Les recettes de l'association...
Miam !
Fleurs de pommiers
par Valentin ROBERT
Déroulé de la recette
Recette pour 24 viennoiseries innovantes
Pate levée feuilleté
Pétrissage 5 min en première et 9 min en deuxième. Température de fin pétrissage 26°C. Pointage 20 min à température ambiante. Puis minimum 1h à 4°C. Donner un tour simple, puis un tour double. Bloquer 30 min à 4°C, abaisser à 3 mm
Crémeux Noisette
Cuire une crème anglaise à 85°C, verser sur le gianduja mixer puis couler 15 g en moule bouchon bloquer au froid négatif
Confit Pomme Verte
Chauffer les pulpes avec les cubes de pommes à 40°C, ajouter en pluie le sucre, le glucose atomisé, et la pectine NH. Cuire à ébullition couler dans des moules de dômes de 4 cm de diamètre.
Façonnage
Détailler des bandes de 6 cm de large par 32 cm de long. Les plier sur elle-même et découper des tronçons de 2 cm de large. Détailler des disques de 5 cm de diamètre. Dans des cercles a tarte de 7 cm de diamètre déposer les disques au fond du cercle puis disposer 7 tronçons sur la tranche coller au bord du cercle. Faire pousser 1H30 à 28°C. Enfoncer le crémeux noisette au centre de la fleur. Cuire a 160°C pendant 15 min. Une fois froide disposer le dôme de pomme passer au nappage neutre.
Ingrédients
Pate levée feuilleté
- Farine grau 350 g
- Farine T55 150 g
- Lait 275 g
- Sel 10 g
- Sucre 60 g
- Levure biologique 21 g
- Beurre 82% DEBIC 40 g
- Beurre de tourage DEBIC 225 g
Crémeux Noisette
- Crème DEBIC 262 g
- Jaunes d’oeufs 30 g
- Sucre 170 g
- Vanille gousse 1/2
- Gianduja noir VALRHONA 145 g
Confit Pomme Verte
- Pulpe pomme verte SICOLY 375 g
- Cube de pomme verte SICOLY 375 g
- Pulpe de citron vert SICOLY 20 g
- Sucre 115 g
- Glucose atomisée 115 g
- Pectine NH 12 g
Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :
Crème/Beurre : DEBIC
Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE
Les Chocolats : VALRHONA
Marrons : IMBERT