Les recettes de l'association...
Miam !
Les Fresques
par Stéphane ARRETE
Déroulé de la recette
Vanille Madagascar / Citron Sudachi / Verveine
Crème prise vanille
- Chauffer la crème avec la vanille grattée, laisser infuser 15 minutes.
- Retirer les gousses de vanille en les pressant et repeser le poids de crème.
- Chauffer à 40°C pour ajouter la cassonade 1 et la pectine préalablement mélangée.
- Porter à ébullition et verser sur le mélange jaune et cassonade 2.
- Couler au chinois 30 grammes par assiette.
- Conserver le reste pour la mousse vanille.
Mousse vanille
- Monter la crème, serrer avec le sucre glace.
- Incorporer dans la crème prise préalablement travaillé au fouet.
- Mettre en poche à douille unie.
Sorbet sudachi verveine
- Chauffer l’eau et la verveine à 40°C.
- Incorporer les poudres déjà mélangées.
- Cuire le tout à 85°C.
- Laisser infuser 15 minutes avant de chinoiser sur la purée partiellement fondue.
- Mixer et mesurer à 27° BRIX.
- Maturer une nuit avant de mettre en pacos.
Émulsion sudachi verveine
- Chauffer la purée avec la verveine sèche, laisser infuser 15 minutes.
- Chinoiser et incorporer le sel et la lécithine de soja en mixant.
- Stocker en sacs sous vide de 250g.
Streusel maïs SG (4 plaques)
- Crémer le beurre avec la cassonade.
- Incorporer la poudre d’amande et la farine de maïs sans trop travailler.
- Étaler entre deux feuilles à 3 au laminoir.
- Tailler en rond, avec les tube inox Valrhona et cuire entre deux silpains, à 160°C durant environ 6/7 min.
Tuile sudachi vanille (4 plaques)
- Gratter les grains de vanille dans la purée.
- Chauffer à 40°C pour incorporer les poudres préalablement mélangées.
- Faire bouillir et incorporer la masse gélatine.
- Étaler sur silpat et cuire à 50°C toute une nuit.
- Tailler en rond de 30mm.
Poudre de verveine
Mixer la verveine sèche en poudre.
Ingrédients
Crème prise vanille (10 assiettes)
- 334g Crème 35%
- 4 gousses Vanille de madagascar
- 66g Jaune d’œuf
- 120g Cassonade
- 4g Pectine x58
- 20g Cassonade 2.
Mousse vanille
- 1 poche
- 120g Crème prise de base
- 260g Crème 35%
- 30g Sucre glace
Sorbet sudachi verveine (10 pacos)
- 1000g Purée de sudachi
- 2761g Eau
- 90g Verveine sèche
- OU 45gVerveine fraîche
- 924g Sucre
- 300g Glucose atomisé
- 15g Super neutrose
Émulsion sudachi verveine (8 sacs)
- 8 sacs
- 2000g Purée de sudachi
- 180g Verveine sèche
- OU 90g Verveine fraîche
- 20g Lécithine de soja
- 2g Sel
Streusel maïs SG (4 plaques)
- 400g Beurre
- 400g Cassonade
- 400g Poudre d’amande blanche
- 400g Farine de maïs
- 40g Vanille poudre
Tuile sudachi vanille (4 plaques)
- 1000g Purée de sudachi
- 3 gousses Vanille
- 133g Sucre
- 38g Pectine NH
- 8,5g Masse gélatine
Poudre de verveine
- Verveine sèche Q.S
Autre
- Lécithine de soja
Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :
Crème/Beurre : DEBIC
Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE
Les Chocolats : VALRHONA
Marrons : IMBERT
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