Les recettes de l'association...
Miam !
Orangettes
par Nicolas Guillaume
Déroulé de la recette
Biscuit chocolat, Namelka Caraïbe, confit d'orange, crème vanille. DETAILLER DES PETITS GATEAUX DE 18 cm x 2cm
Crème Vanille
Monter tous les éléments aux fouet consistance mousseuse.
Ganache namelaka Caraïbe
Chauffer le lait, ajouter la gélatine hydratée puis faire une émulsion avec le chocolat.
Ajouter la crème froide. Laisser cristaliser avant utilisation ou couler directement
Compotée et gelée orange
Laver les oranges, les faire blanchir 3 fois, égoutter puis couper en 2 et retirer la partie blanche.
Peser la masse obtenue. Ajouter la pulpe, mixer puis chauffer à 50°c. Mettre le sucre et pectine.
Cuire 5 min puis ajouter la gélatine hydratée avec la pulpe d'orange. Réserver.
Sablé Linzer
Mélanger tous les ingrédients sans corser puis étaler. Laisser durcir puis détailler
Cuire à 150°c environ 2 fois 10 min
Montage
Réaliser le biscuit, le déposer dans un cadre et l'imbiber. Etaler la compotée gelée d'orange
Parsemer sur le dessus 250 g de filaments d'orange confits SOSA ainsi que quelques perles craquantes.
Réaliser la crème Namelaka Caraïbe et la couler dessus. Laisser cristaliser une nuit.
Détailler des longueurs de 2 cm par 18 cm puis les tremper dans le glaçage chocolat esquimau à hauteur
Pocher la crème vanille.
Décorer avec des filaments d'orange confits, perles craquantes et ronds de sablé Linzer
Ingrédients
Pour 1 cadre (pour 2 cadres, ingrédients X2...)
Crème Vanille
- Crème Sublime mascarpone : 250 g
- Sucre : 20 g
- Vanille: 2 g
Ganache namelaka Caraïbe
- Lait : 300 g
- Gélatine : 15 g
- Eau : 75 g
- Caraïbe 400 g
- Crème : 600 g
Biscuit chocolat
- Jaunes d'œufs : 240 g
- Blancs d'œufs : 250 g
- Sucre : 240 g
- Beurre : 110 g
- Poudre de cacao : 55 g
- Farine : 50 g
- Fécule : 50 g
Imbibe
- Sucre : 75 g
- Eau : 215 g
- zestes d'orange : 2 g
Compotée et gelée orange
- Pulpe orange : 280 g
- Orange : 850 g
- Sucre : 370 g
- Pectine : 15 g
- Gélatine : 6 g
- Pulpe orange : 36 g
Sablé Linzer
- Beurre : 530 g
- Sucre glace : 174 g
- Sel : 12 g
- Jaunes d'œufs : 20 g
- Farine : 500 g
- Fécule : 100 g
Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :
Crème/Beurre : DEBIC
Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE
Les Chocolats : VALRHONA
Marrons : IMBERT
Les recettes de Nicolas Guillaume
• COCOMANGO •
• Cric Crac Croc •
• Orangettes •
• PAVLOVA VICTORIA •
• Tentation •