Les recettes de l'association...
Miam !
Mille et une patte
par Cédric PERRET
Déroulé de la recette
PRALINE AMANDE
- Torréfier les amandes
- Réaliser un caramel
- Mélanger les amandes avec le caramel
- Réserver et mixer
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CREME AMANDE
- Blanchir les œufs et le sucre et ajouter la fécule
- Porter le lait à ébullition et incorporer les œufs blanchis
- Cuire sur feu doux jusqu’à une texture d’une crème pâtissière
- Hors du feu ajouter le beurre et le praliné
- Couler dans des petits moules carré 5x5x1 cm
- Réserver au froid négatif
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PATE SUCRE
- Sablé le beurre et le sucre ajouter la poudre d’amande
- Incorporer l’œuf et la farine
- Réserver et abaisser à 2mm
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FEUILLETAGE
- Réaliser une détrempe avec la farine le 1er beurre et l’eau laisser refroidir au réfrigérateur
- Donner 2 tours simples avec la deuxième partie du beurre puis mettre au frais 1h, renouveler 2 fois cette étape
- Abaisser à 3mm
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GLACE VANILLE
- Chauffer le lait
- Mélanger les poudre ensemble
- Les incorporer au lait à 45° avec les jaunes
- Cuire à 86°
- Mixer et turbiné
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MONTAGE du mille-feuille
- Superposer les pates en les collant avec du jaune d’œuf, renouveler 4 fois de façon à formerle mille-feuille et détailler des bandes de 3 mm dans l’épaisseur
- Cuisse sur plaque à 166 ° a coloration dorée
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MONTAGE ASSIETE
- Disposer le carre de crème sur l’assiette prélevé le centre à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm
- Placer au cœur du praliné ainsi que de la glace vanille
- Déposer le carré de mille-feuille cuit
- Décorer avec des amandes caraméliser et du praliné.
Ingrédients
Recette pour 10 personnes
PRALINE AMANDE
- 100 gr d’amande
- 45 gr de sucre
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CREME AMANDE
- 200 gr de lait
- 80 gr de jaune d’œuf
- 40 gr de sucre
- 15 gr de fécule
- 50 gr de beurre
- 80 gr de praliné amande
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PATE SUCRE
- 50 gr de beurre
- 12 gr de poudre d’amande
- 35 gr de sucre glace
- 20 gr d’œufs entier
- 85 gr de farine
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FEUILLETAGE
- 130 gr de farine t55
- 3 gr de sel
- 20gr de beurre
- 65 gr d’eau
- 80 gr de beurre
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GLACE VANILLE
- 110 gr lait entier
- 10 gr de poudre de lait
- 40 gr de crème a 35%
- 6 gr de jaune d’œuf
- 8 gr de glucose déshydraté
- 0.8 gr de stabilisateur a glace
- 1 gr de vanille
Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :
Crème/Beurre : DEBIC
Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE
Les Chocolats : VALRHONA
Marrons : IMBERT