Les recettes de l'association...
Miam !
Oranges sanguines et carotte des sables
par Christophe Gasper
Déroulé de la recette
Génois carotte
cuisson 180°/10min puis 170°
Poêlé de carotte vanillé :
Brunoise juste poêle avec sirop 15° et vanille.
Carotte fane confite :
Cuire sous vide avec sirop a 15°.
poudre de carotte & orange :
Carotte et orange séché.
Décoration :
Tige de carotte fane.
Ingrédients
Génois carotte 1cadre 60/40
- 500g poudre d’amande
- 500g de sucre
- 1000g d’œufs
- 200g de farine
- 300g de beurre
- 100g de purée de carotte
- 2 carottes râpées
Crémeux orange :
- 500g jus d’orange
- 150g de sucre
- 150g de jaune d’œufs
- 3 œufs
- 5 feuilles de gélatine
- 200g de beurre
Tuile orange :
- 200g de beurre
- 200g de sucre
- 200g de sucre cassonade
- 150g de faine
- 200g de jus d’orange
Gelée carotte, orange :
- 700g de jus de carotte
- 300g de jus d’orange
- 144g de trimoline
- 200g de sucre
- 45g de pectine NH
- 100g de jus de citron
Sorbet a l’orange :
- 1000g de jus d’orange
- 80g de glucose at.
- 120g de sucre
- 200g d’eau
- 4g de stab 65s
- 25g de jus de citron
Jus à boire :
- 700g de jus de carotte
- 300g de jus d’orange
- 25g de jus de citron
