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Miam !

Sablé reine-des-prés queues d'écrevisses façon Nantua (100 pièces)

par Marc Delage

Déroulé de la recette

Garniture :

Laver, châtrer et cuire à la vapeur 300 écrevisses. Décortiquer les queues. Parer les queues et les faire sauter au beurre. Egoutter sur un linge et réserver au frais.

Coulis d'écrevisses :

Réaliser un coulis d'écrevisses corsé avec les carapaces. Réduire fortement le coulis d'écrevisses. Gélifier légèrement et réserver.

Sablé reine-des-prés :

Blanchir les œufs, les jaunes et sucre. Ajouter le beurre salé en pommade. Finir avec la farine tamisée avec la levure. Ajouter la poudre de reine-des-prés. Dresser en 100 petits flexipan de 3.5 cm de Ø sur 1 cm de hauteur. Cuire à + 185°C pendant 8 à 10 minutes.

Crème écrevisses façon Nantua :

Monter la crème au bec d'oiseau. Incorporer le coulis gélifié, mélanger et serrer légèrement en assaisonnant sel et piment d'Espelette.

Dressage :

Garnir les 100 sablés reine-des-prés à la poche (douille cannelée) avec la crème "Nantua". Finir avec 3 queues d'écrevisses en rosace sur chaque sablé. Décorer feuille d'estragon . Lustrer gelée neutre.