Les recettes de l'association...

Miam !

Poire épices

par Anthony Fresnay

Déroulé de la recette

Infusion sorbet poire épices

Porter à ébullition l’eau, ajouter les épices et filmer. Puis laisser infuser 15 minutes. Filtrer.

Sorbet poire épices

Ajouter les ingrédients à l'infusion. Réaliser le mix à sorbet, laisser maturer 24h à 3°C. Puis ajouter l’alcool, le jus de citron et les poires fraîches. Mixer le tout, puis congeler.

Marmelade de poires

Cuire l’ensemble des ingrédients à feux doux.

Coulis de poire 

Cuire les poires au micro-onde, puis mixer avec l’absolu cristal et le jus de citron. Chinoiser.

Gel poire

Mixer l’ensemble à l’aide d’un bamix.

Mélange marmelade

Mélanger les 3 ingrédients.

Meringue

(blancs d'oeufs et sucre semoule) Pocher à 50°C au bain marie, puis monter la meringue.

(sucre glace et fécule) Tamiser les poudres, puis les incorporer à la meringue, une fois refroidit.

Dresser la meringue sur un rhodoïd de 1cm de large et de ? long, à la spatule. Une fois étaler, mettre la meringue que vous formez en poire. Mettre à sécher, durant 2h à 50°C en étuve. Une fois sec, étaler finement de la meringue sur une feuille plastique guitare, puis y déposer des bandelettes en forme de poire afin d’obstruer le fond. Laisser sécher de nouveau 2h à 50°C.

Crème d’Etrez citronnée

Mélanger tous les ingrédients, puis monter la crème en chantilly.

Chips de poire

Tailler à la trancheuse à jambon des poires épluchées à 1.5mm, puis emporte-piècer en forme de poire à l’aide d’un emporte-pièce. Poudrer d’un mélange (500g sucre glace et 25g acide ascorbique) sur les chips de poire, puis sécher à 70°C pendant 3h.

Peau de poire séchée

Même procédé que les chips.

Sablé breton

Sabler tous les ingrédients sans les jaunes, puis les ajouter. Etaler à 2.5mm Piecer en forme de gouttes de la taille de la meringue. Cuire à 155°c pendant 14min

Thé Chai (base infusion)

Porter à ébullition tous les ingrédients durant 3 min

Thé Chai (infusion)

Infuser le thé noir dans la base à 80°c pendant 3 min, puis chinoiser

Ajouter

37g sucre muscovado
300g lait
100g crème

Montage

Garnir la coque de meringue d’une couche de sorbet, d’une couche de marmelade et enfin la crème d’Etrez, lisser. Sur un sablé, mettre une pointe de crème puis recouvrir de bâtons de poires, poudrer de peaux de poires séchées et quelque grain de citron caviar

Poudrer de thé noir en poudre le fond de l’assiette

Déposer la meringue garnie. Au-dessus, déposer le sablé avec les bâtons de poires, mettre des fleurs d’aneth.

Faire un point de coulis sur le côté et disposer la boule de sorbet roulé sur un petit sablé au bout de la meringue avec une fleur d’aneth.

Servir le thé chaï chaud dans un petit pot