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Miam !

 

Entremet Epicea par David Grillet

Entremet Epicea

par David Grillet

Déroulé de la recette

Pain d'épices

Porter à ébullition le lait avec le zeste et la badiane. Couvrir avec un film. Tamiser les farines avec la levure chimique et ajouter les épices. Mélanger les œufs, la cassonade, le miel et la vanille liquide.

Ajouter le lait infusé sans la badiane. Mélanger et ajouter les poudres. Couler dans un cercle beurré de 18cm. Cuire à 160°C

 

Crémeux pain d’épices

Hydrater la gélatine avec l’eau. Porter à ébullition la crème avec le zeste et les épices. Verser sur les chocolats. Créer une émulsion. Ajouter la masse gélatine. Mixer. Couler 280g dans le flexipan. Mettre au surgélateur.

 

Compotée d’oranges mi-confites

Porter à ébullition avec beaucoup d’eau pendant 30 mn afin de réduire l’amertume. Egoutter.

Couper les oranges grossièrement. Faire revenir au beurre avec la cassonade. A feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir d’eau. Laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation. Recouvrir d’eau une nouvelle fois et laisser réduire. Concasser finement les oranges avant d’ajouter l’amidon mélangé avec l’eau. Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement afin d’éviter une texture farineuse. Etaler à 4mm. Mettre au congélateur.

Détailler des ronds pour servir d’insert.

 

Riz soufflé

Cuire l’eau et le sucre vers 118°C. Ajouter le riz soufflé et caraméliser dans la casserole ou en versant sur plaque avec papier et en mettant au four à 190°C.

Le riz soufflé doit être caramélisé sans pendre trop d’amertume.

 

Croquant de riz soufflé

Fondre la couverture puis ajouter le gianduja et faire fondre. Ajouter le riz soufflé et mélanger. Couler l’intégralité du mélange dans un cercle de 18cm. Faire prendre au frigo.

 

Mousse chocolat caramel

Porter l’eau et le sucre au caramel foncé. Décuire avec les beurres en ajoutant des petits morceaux. Ajouter la crème chaude. Faire rebouillir. Incorporer la masse gélatine et la couverture noire. Laisser refroidir à 40°C et faire le mélange avec la crème montée très souple.

 

Glaçage miroir

Hydrater la gélatine avec les 50g d’eau. Attention de bien mélanger pour éviter de faire des grains.

Faire chauffer les 93g d’eau avec les 262g de sucre jusqu’à 108°C. Faire bouillir la crème et mélanger avec le sucre cuit. Ajouter le cacao poudre. Attendre que la température baisse un peu et ajouter la gélatine fondue. Mixer en veillant à ne pas incorporer d’air.

Utiliser vers 35°C


Ingrédients

Pain d'épices

  • Lait : 115g
  • Zeste d’orange : 1
  • Badiane : 3g
  • Poudre de cannelle : 3g
  • Epices à pain d’épices : 2g
  • Farine de seigle : 83g
  • Farine : 83g
  • Levure chimique : 6g
  • Œufs entiers : 50g
  • Miel : 165g
  • Cassonade : 33g
  • Vanille liquide : 2g

 

Crémeux pain d’épices

  • Gélatine : 6g
  • Eau : 36g
  • Crème de la maison DEBIC : 340g
  • Zeste d’orange : 1
  • Epices à pain d’épices : 3g
  • Couverture JIVARA 40% VALRHONA : 160g
  • Couverture CARAIBE 66% VALRHONA : 40g

 

Compotée d’oranges mi-confites

  • Oranges : 400g
  • Beurre maison DEBIC : 30g
  • Cassonade : 30g
  • Sucre : 100g
  • Sucre inverti : 50g
  • Amidon : 5g
  • Eau : 100g

 

Riz soufflé

  • Riz soufflé (Rice krispies) : 280g
  • Eau : 120g
  • Sucre : 370g

 

Croquant de riz soufflé

  • Riz soufflé caramélisé : 68g
  • Couverture noire : 44g
  • Gianduja LAIT VALRHONA : 22g

 

Mousse chocolat caramel

  • Eau : 40g
  • Sucre : 140g
  • Beurre demi-sel maison DEBIC : 21g
  • Beurre maison DEBIC : 28g
  • Crème maison DEBIC : 98g
  • Masse gélatine : 10g
  • Couverture CARAIBE 66% VALRHONA : 175g
  • Crème fouettée maison DEBIC : 350g

 

Glaçage miroir

  • Gélatine 200 bloom : 10g
  • Eau : 50g
  • Sucre : 262g
  • Eau : 93g
  • Crème maison DEBIC : 175g
  • Cacao poudre VALRHONA : 87g

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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