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Miam !

 

Tentation par Nicolas Guillaume

Tentation

par Nicolas Guillaume

Déroulé de la recette

Confit fraise

Faire chauffer la pulpe, les fraises, à 40 °c ajouter le glucose atomisé et à 50°c ajouter le mélange pectine NH et sucre puis bouillir 2 minutes. Ajouter la gélatine et laisser refroidir avant de couler dans les cadres sur le biscuit. Déposer le second biscuit puis surgeler.

 

Crème chantilly vanille

Monter tous les éléments ensemble en prenant bien soin de garder la crème mousseuse.

 

Crème chantilly pistache

Monter la crème et le sucre en prenant bien soin de garder la crème mousseuse avant d’incorporer la pâte de pistache délicatement.

 

Biscuit ultra moelleux pistache

Au robot-coupe, mettre le beurre la pâte d’amande, la pâte de pistache et les jaunes. Bien mixer puis ponter au fouet, ajouter délicatement la farine. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement un peu de blancs mousseux avec les jaunes puis avec le reste des blancs. Etaler 1200 g sur feuilles de papier cuisson. Cuire à 180 °c environ 16 minutes

 

Streuzl

Réaliser le mélange de tous les éléments, refroidir puis passer au gros tamis. Cuire à 150 °c environ 20 min (Blond à cœur)

 

Montage

Le jour, détailler dans un cadre des petits gâteaux de 3,5 cm x 11 cm. Réaliser des boules de crème chantilly vanille et des boules de crème chantilly pistache. Décorer avec des morceaux de pistache torréfiée, du streuzl et des quartiers de fraise nappés.


Ingrédients

1 cadre 60 x 40 x 4

2 feuilles de biscuit ultra moelleux pistache

 

Confit fraise

  • Pulpe fraise Sicoly 1125 g
  • Fraise morceaux Sicoly 1125 g
  • Glucose atomisé 345 g
  • Pectine NH 40 g
  • Sucre 345 g
  • Gélatine 20 g
  • Eau 120 g

 

Crème chantilly vanille

  • Crème tenue et foisonnement Debic 500 g
  • Sucre 40 g
  • Gousse de vanille 2 p

 

Crème chantilly pistache

  • Crème tenue et foisonnement Debic 500 g
  • Sucre 30 g
  • Pâte de pistache 60 g

 

Biscuit ultra moelleux pistache

  • Beurre Debic 350 g
  • Pâte d’amande de Provence Valrhona 70 % 250 g
  • Pâte de pistache 90 g
  • Jaunes d’œufs 550 g
  • Farine 75 g
  • Blancs d’œufs 750 g
  • Sucre 200 g

 

Streuzl

  • Beurre Debic 250 g
  • Cassonade 125 g
  • Sucre 125 g
  • Poudre d’amande 250 g
  • Farine 250 g

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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