Les recettes de l'association...

Miam !

 

La tarte de Théo par Franck Jouvenal

La tarte de Théo

par Franck Jouvenal

Déroulé de la recette

La pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et les œufs. Ajouter la fécule de pomme de terre ainsi que la farine.

Laisser reposer au frais.

Foncer les tartes dans des cercles perforés de 9cm.

Araser et cuire 20 min à 180°C.

Après cuisson isoler de beurre de cacao

 

Le praliné cacahuète

Réaliser un caramel brun.

Ajouter les cacahuètes et les noisettes.

Mixer en y ajoutant la poudre de lait.

Une fois mixé garnir les tartes de praliné et y ajouter les cacahuètes.

 

Le crémeux passion grain

Chinoiser la purée de passion grain, mettre les grains de côté.

Faire bouillir la purée de passion, le concentré et la purée de passion grain (sans les grains).

Blanchir les œufs avec le sucre.

Cuire à 85°C.

Ajouter le beurre mycryo et le beurre.

Mixer.

Ajouter les grains que vous aurez mis de côté.

Garnir les tartes.

 

La panna cotta montée cacahuète

Réaliser 24h à l’avance.

Faire bouillir le lait, la pâte de cacahuètes et le sucre.

Faire gonfler la gélatine.

Ajouter cette gélatine.

Mixer.

Ajouter la crème froide.

Réserver au froid 24h.

Après 24h faire monter la pannacotta cacahuète comme une chantilly.

Pocher celle-ci à l’aide d’un tourne disque.

Réserver au congélateur

 

Le flocage lait

Réaliser un appareil à flocage lait.

Velouter les tartes.

 

La décoration

Après avoir réalisé le flocage, décorer au pistolet compresseur un léger voile doré sur un seul côté de la tarte.

Décorer de cacahuètes.

 

QUESTIONS JOURNAL DU PATISSIER

L’idée

Chaque année, nous laissons à l’apprenti en BTM l’occasion d’exprimer sa créativité afin de créer sa spécialité. Nous sommes très fiers de nos BTM, car ils jouent le jeu de créer leur spécialité assez tôt, ce qui nous permet de la commercialiser. Ils bénéficient donc des retours clients, et ont l’occasion de la fabriquer souvent, ce qui les aide à l’améliorer tout au long de leur formation.
Je laisse donc Théo, répondre à ces questions.

La forme

Je voulais faire ma spécialité sous forme de tarte pour utiliser le pochage au tourne disque, mais au point par Yann Brys.

Les saveurs ?

La cacahuète est une saveur que j’adore, je voulais donc que cette spécialité en contienne, j’ai cherché à l’associer à un fruit un peu acide. Après des essais avec Franck, nous avons eu l’idée de mettre de la passion avec les grains pour ajouter du goût et de la texture.

L’étape délicate

Le pochage au tourne-disque : pour s’en sortir, il ne faut pas trop monter la pana cotta pour qu’elle reste souple, et la monter en petite quantité pour qu’elle n’ait pas le temps de retomber avant d’être pochée.

Attention à ?

Il faut bien chinoiser sa purée afin d’enlever les graines lors de la préparation du crémeux, et les ajouter à la toute fin pour qu’ils ne soient pas mixés ni cuits.


Ingrédients

Pour 8 personnes

Préparation 2 h

Cuisson 10 min

Congélation 48 h

Réfrigération 1 h

Décongélation 3 à 6 h

 

Pour la mousse au chocolat

  • 40 g de crème DEBIC
  • 40 g de lait
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 95 g de chocolat de couverture noir VALRHONA
  • 180 g de crème montée DEBIC

 

Pour le spéculoos reconstitué

  • 30 g de chocolat au lait VALRHONA
  • 30 g de pâte de noisettes PATISFRANCE/PURATOS
  • 100 g de spéculoos concassés

 

Pour la génoise chocolat

  • 20 g de poudre de cacao VALRHONA
  • 100 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 140 g d’œufs

 

Pour le crémeux caramel

  • 80 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 15 g de glucose
  • 35 g de crème liquide DEBIC
  • 40 de jaunes d’œufs
  • 125 g de crème liquide DEBIC pour stopper la cuisson des jaunes
  • 40 g de beurre demi-sel DEBIC
  • 3 g de gélatine en feuilles
  • 2 g de sel

 

Pour la décoration

  • 100 g de chocolat au lait VALRHONA
  • 4 petites sucettes en chocolat VALRHONA
  • 500 g de glaçage noir

 

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


Les recettes de Franck Jouvenal

• Dauphinoix •

• Forêt noire •

• Gâteau d'hiver •

• L'Été •

• La tarte de Théo •

• Le Centenaire •

• Praliné aux noix de mon arrière grand-père •

• Tarte aux marrons •

• Vacherin minute •

© 2011/2016 Association Sensibilité Gourmande • une création de Fabrice Beauvois, Studio Sourisdom