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Le Centenaire par Franck Jouvenal

Le Centenaire

par Franck Jouvenal

Déroulé de la recette

Ma pierre à l’édifice

Dans notre famille, mon père et mon grand-père ont chacun essayé d’apporter leur pierre à l’édifice. Ils ont également créé des recettes mythiques qui sont toujours réalisées aujourd’hui.

Aujourd’hui, c’est à moi de marquer ma génération, avec cette recette du centenaire, entremets que j’ai sorti pour les 100 ans de notre chocolaterie familiale. La recette mêle justement la tradition et la modernité pour représenter notre maison !

 

Le speculoos reconstitué

Concassez les speculoos pour obtenir des morceaux d’environ ½ cm de côté. Faites fondre le chocolat au lait à 40°C. Incorporez la pâte de noisettes, puis mélangez le tout dans les morceaux de spéculoos.

Une fois que le chocolat au lait et la pâte de noisettes ont bien enrobé les morceaux de spéculoos, étalez cet appareil au fond de votre cercle de 18cm de diamètre et réservez au réfrigérateur pendant une demi-heure à une heure.

 

La mousse au chocolat

Faites chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes et le sucre puis ajoutez-les au mélange lait + crème à ébullition.

Cuisez jusqu’à petite ébullition (entre 85 °C et 100 °C), vous obtenez une crème anglaise. Versez-la sur le chocolat noir en 2 fois.

Mixez le tout afin d’obtenir une texture lisse. Faites monter la crème à monter jusqu’à obtenir une texture légère (avant la chantilly).

Incorporez cette crème en 2 fois (pour homogénéiser les masses) dans le mélange crème + chocolat qui doit être entre 35 °C et 40 °C.

 

La génoise au chocolat

Faites préchauffer le four. Mettez les œufs et le sucre dans un récipient ou dans la cuve du Kitchenaid.

Faites-le chauffer au bain-marie à 55 °C tout en le remuant, puis faites monter ce mélange jusqu’à l’obtention d’une mousse. Incorporez la farine et la poudre de cacao à l’aide d’un tamis.

Cuisez 220°C 6 à 8min. Détaillez la génoise dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Cuisez. Pour savoir si la génoise est cuite, il faut toucher le biscuit, s’il reprend sa forme, c’est qu’il est assez cuit.

Après refroidissement, retirez la feuille de papier cuisson, puis détaillez 1 cercle de 16cm à l’aide d’un cercle. Laissez la génoise dans ce cercle afin d’y ajouter le crémeux caramel.

 

Le crémeux caramel

Faites gonfler la gélatine, puis égouttez-la.

Faites tiédir la première pesée de crème.

Faites un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose (160/170°C). Décuisez-le avec la crème liquide tiède et le beurre demi-sel.

Laissez redescendre cet appareil à 80°C si il n’est pas déjà à une température inférieure. Ajoutez les jaunes d’œufs et cuisez à 85/90°C.

 

Le montage

Préparez l’insert : détaillez une génoise de 16cm de diamètre et laissez le cercle en place. Ajoutez sur la génoise le crémeux caramel (350g) et mettez au congélateur pendant 24h.

Décerclez cet insert après les 24h, puis remettez le au congélateur en attendant de vous en servir.

Chemisez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur avec un rhodoïd de 4,5cm de hauteur. Etalez une couche de spéculoos reconstitué (160g) au fond d’un cercle de 18cm, puis ajoutez une couche d’environ 1cm de mousse au chocolat.

Déposez l’insert congelé au milieu de la mousse au chocolat. Finissez de lisser l’entremets à l’aide de la mousse au chocolat restante.

Réservez au congélateur 24h.

 

La finition

Glacez l’entremets gelé d’une fine couche de glaçage noir (voir recettes de base) : chauffez la totalité de votre glaçage à 30/35°C, mixez-le à l’aide d’un petit mixeur à soupe afin de supprimer toutes les bulles d’air. Mettez votre entremets sur une petite grille au-dessus d’un plateau à rebords ou d’un saladier. Versez le glaçage afin de recouvrir entièrement votre entremets, lissez immédiatement le dessus de votre entremets à l’aide d’une spatule coudée afin de laisser seulement 2mm de glaçage.
Une grande partie finira dans le plateau, le reste enrobera parfaitement l’entremets.

Attendez 2 minutes, afin que le glaçage s’égoutte complètement puis débarrassez l’entremets à l’aide de la spatule coudée sur votre plat de service.

Disposez les décors en chocolat au lait, puis plantez les petites sucettes en chocolat selon votre fantaisie.

Votre entremet sera décongelé et prêt à être dégusté après 6h de réfrigération ou 2/3h à température ambiante.


Ingrédients

Pour 8 personnes

Préparation 2 h

Cuisson 10 min

Congélation 48 h

Réfrigération 1 h

Décongélation 3 à 6 h

 

Pour la mousse au chocolat

  • 40 g de crème DEBIC
  • 40 g de lait
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 95 g de chocolat de couverture noir VALRHONA
  • 180 g de crème montée DEBIC

 

Pour le spéculoos reconstitué

  • 30 g de chocolat au lait VALRHONA
  • 30 g de pâte de noisettes PATISFRANCE/PURATOS
  • 100 g de spéculoos concassés

 

Pour la génoise chocolat

  • 20 g de poudre de cacao VALRHONA
  • 100 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 140 g d’œufs

 

Pour le crémeux caramel

  • 80 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 15 g de glucose
  • 35 g de crème liquide DEBIC
  • 40 de jaunes d’œufs
  • 125 g de crème liquide DEBIC pour stopper la cuisson des jaunes
  • 40 g de beurre demi-sel DEBIC
  • 3 g de gélatine en feuilles
  • 2 g de sel

 

Pour la décoration

  • 100 g de chocolat au lait VALRHONA
  • 4 petites sucettes en chocolat VALRHONA
  • 500 g de glaçage noir

 

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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