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L'Été par Franck Jouvenal

L'Été

par Franck Jouvenal

Déroulé de la recette

Sablé breton framboise – Biscuit Joconde sans farine - Insert fraise / vinaigre balsamique Mousse citron jaune

 

SABLÉ BRETON SANS FARINE (600 g seront utilisés)

Mettre le beurre en pommade. Monter les jaunes et le sucre au batteur à l’aide de la feuille, lorsque l’appareil est monté, incorporer le beurre pommade.

Mélanger la farine et la levure chimique, préalablement tamisées. Incorporer à la préparation précédente.

Cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 15 à 20 min.

Débarrasser entre deux feuilles Silpat®. Réserver pendant 24 h au réfrigérateur.

 

BISCUIT JOCONDE SANS FARINE

Monter les œufs entiers avec le tant pour tant. Lorsque le mélange a blanchi, ajouter le beurre fondu. Réserver.

Monter les blancs en neige. Incorporer la préparation précédente, puis la farine en pluie.

 

SABLÉ BRETON FRAMBOISE

Casser le sablé breton en petits morceaux dans une cuve, puis le brasser avec une feuille.

Incorporer le chocolat à la framboise, préalablement fondu, puis l’huile de pépin de raisin.

Mélanger. Ajouter les deux Cripsy framboise.

 

MOUSSE CITRON JAUNE

Faire chauffer citron, les deux purées et le concentré. Juste avant l’ébullition, ajouter le sucre et la gelée dessert. Cuire 1 min à ébullition.

Laisser refroidir la masse à 38°C. Ajouter la crème montée.

 

INSERT FRAISE - VINAIGRE BALSAMIQUE

Faire gonfler la gélatine en poudre avec l’eau. Porter à ébullition légère la purée de fraises, le concentré de fraises et le vinaigre. Cuire une minute avec le sucre et la pectine.

Ajouter la gélatine dans l’appareil chaud, puis les fraises en morceaux.

 

MONTAGE

Faites gonfler vos feuilles de gélatine dans l’eau froide entre 10 et 15 min. Faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajoutez le lait concentré puis la gélatine gonflée et égouttée.
Versez sur le chocolat blanc et le colorant vert. Mixez le tout pendant 1 minute, réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Dans un cercle de 4,5 cm de haut et de 16 cm de diamètre, étaler le sablé breton à la framboise avec le dos d’une cuillère à soupe.

Dans un cercle de 14 cm de diamètre, détailler le biscuit Joconde sans farine, puis couler l’insert fraise. Passer au congélateur.

Déposer une partie de la mousse sur le sablé. Déposer le bi-couche congelé et verser le reste de la mousse. Lisser l’excédent avec une spatule coudée.

Congeler pendant 24 h. Velouter le gâteau en projetant du chocolat au pistolet et glacer avec un glaçage miroir.


Ingrédients

Pour 3 gâteaux de 6 personnes de 16 cm de diamètre

 

SABLÉ BRETON SANS FARINE (600 g seront utilisés)

  • 160 g de beurre DEBIC
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 160 g de sucre semoule
  • 225 g de farine sans gluten ou farine de riz
  • 15 g de levure chimique
  • 4 g de sel

 

BISCUIT JOCONDE SANS FARINE

  • 280 g d’œufs entiers
  • 380 g de tant pour tant oui et sucre glace
  • 40 g de beurre DEBIC fondu
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 25 g de farine sans gluten ou farine de riz

 

SABLÉ BRETON FRAMBOISE

  • 600 g de sablé breton sans farine
  • 210 g de chocolat inspiration framboise VALRHONA
  • 40 g d’huile de pépin de raisin
  • 75 g de Crispy framboise
  • 75 g de Crispy framboise wet proof

 

MOUSSE CITRON JAUNE

  • 134 g de purée de citrons jaunes SICOLY
  • 100 g de purée de citrons SICOLY broyés –celle-ci est plus sucrée et plus épaisse
  • 9 g de concentré de citron SICOLY
  • 40 g de sucre
  • 41 g de gelée dessert
  • 335 g de crème DEBIC montée à 35% de M.G.

 

INSERT FRAISE - VINAIGRE BALSAMIQUE

  • 11 g de gélatine en poudre 160 blooms
  • 51 g d’eau
  • 300 g de purée de fraises SICOLY
  • 50 g de concentré de fraises SICOLY
  • 20 g de vinaigre balsamique
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • 300 g de fraises en morceaux

 

MONTAGE

  • Q.S. de glaçage miroir
  • Pour le glaçage vert
  • 55 g d’eau
  • 110 g de sucre
  • 110 g de glucose
  • 70 g de lait concentré non sucré
  • 3 feuilles de gélatine
  • 110 g de chocolat blanc VALRHONA
  • 20 gouttes de colorant vert

 

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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