Les recettes de l'association...

Miam !

 

Fleurs de pommiers par Valentin ROBERT

Fleurs de pommiers

par Valentin ROBERT

Déroulé de la recette

Recette pour 24 viennoiseries innovantes

Pate levée feuilleté

Pétrissage 5 min en première et 9 min en deuxième. Température de fin pétrissage 26°C. Pointage 20 min à température ambiante. Puis minimum 1h à 4°C. Donner un tour simple, puis un tour double. Bloquer 30 min à 4°C, abaisser à 3 mm

 

Crémeux Noisette

Cuire une crème anglaise à 85°C, verser sur le gianduja mixer puis couler 15 g en moule bouchon bloquer au froid négatif

 

Confit Pomme Verte

Chauffer les pulpes avec les cubes de pommes à 40°C, ajouter en pluie le sucre, le glucose atomisé, et la pectine NH. Cuire à ébullition couler dans des moules de dômes de 4 cm de diamètre.

 

Façonnage

Détailler des bandes de 6 cm de large par 32 cm de long. Les plier sur elle-même et découper des tronçons de 2 cm de large. Détailler des disques de 5 cm de diamètre. Dans des cercles a tarte de 7 cm de diamètre déposer les disques au fond du cercle puis disposer 7 tronçons sur la tranche coller au bord du cercle. Faire pousser 1H30 à 28°C. Enfoncer le crémeux noisette au centre de la fleur. Cuire a 160°C pendant 15 min. Une fois froide disposer le dôme de pomme passer au nappage neutre.


Ingrédients

Pate levée feuilleté

  • Farine grau 350 g
  • Farine T55 150 g
  • Lait 275 g
  • Sel 10 g
  • Sucre 60 g
  • Levure biologique 21 g
  • Beurre 82% DEBIC 40 g
  • Beurre de tourage DEBIC 225 g

 

Crémeux Noisette

  • Crème DEBIC 262 g
  • Jaunes d’oeufs 30 g
  • Sucre 170 g
  • Vanille gousse 1/2
  • Gianduja noir VALRHONA 145 g

 

Confit Pomme Verte

  • Pulpe pomme verte SICOLY 375 g
  • Cube de pomme verte SICOLY 375 g
  • Pulpe de citron vert SICOLY 20 g
  • Sucre 115 g
  • Glucose atomisée 115 g
  • Pectine NH 12 g

 

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


Voir toutes les recettes de l'association

Les recettes de Valentin ROBERT

• Fleurs de pommiers •

• Le sauvage •

© 2011/2016 Association Sensibilité Gourmande • une création de Fabrice Beauvois, Studio Sourisdom