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Cric Crac Croc par Nicolas Guillaume

Cric Crac Croc

par Nicolas Guillaume

Déroulé de la recette

Biscuit cake choc, croquant craquant, compotine fruits rouges, mousse praliné

 

Compotine fruits rouges

Cuire le sucre et l’eau à 125°c, décuire avec la pulpe chaude puis cuire à 105°c.

Ajouter la gélatine et verser sur les fruits rouges congelés.

 

Mousse praliné

Bouillir la crème, mettre la gélatine, réaliser une émulsion avec le praliné.

Bien corner puis réchauffer un peu avant d’incorporer la crème fouettée.

 

Croquant craquant

Mélanger les ingrédients et étaler 30 g par personne sur le biscuit détaillé en rond taille des inserts 

 

Biscuit cake chocolat

Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule.

Ajouter la poudre d’amande, la farine, la levure chimique et le cacao.

Fondre le beurre et le lait à, ajouter une partie du premier appareil.

Verser la crème ainsi que le beurre fondu.

Terminer par la couverture fondue à 45 °c.

Cuire à 160 °c 12 à 15 minutes.

 

Montage

Détailler le biscuit, étaler le croquant craquant et le déposer dans le fond d'un cercle inox.

Couler un peu de mousse, déposer l'insert puis lisser avec le reste de mousse.

Mettre au congélateur.

Lisser de nouveau avec le reste de mousse puis décercler.

Glacer avec un glaçage rouge et décorer.


Ingrédients

Pour 2 pièces de 8 personnes (pour 4 pièces, ingrédients X2 / pour 6 pièces, ingrédients X3)

 

Compotine fruits rouges

  • Sucre semoule : 110g
  • Eau : 27g
  • Pulpe fruits rouges : 70g
  • Gélatine : 5g
  • Eau : 30g
  • Fruits rouges billes : 420g

 

Mousse praliné 

  • Crème : 110g
  • Gélatine : 6g
  • Eau : 30g
  • Praliné amande grain : 360g
  • Crème mousseuse : 730g

 

Croquant craquant

  • Praliné : 240g
  • Noisette concassée : 80g
  • Amande concassée : 80g
  • Chocolat lait fondu : 80g

 

Biscuit cake chocolat

  • œufs entiers : 250g
  • sucre inverti : 75g
  • sucre : 125g
  • poudre d'amande : 75g
  • farine : 120g
  • cacao poudre : 25g
  • poudre à lever : 8g
  • crème : 150g
  • beurre : 75g
  • couverture 64 % : 75g

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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