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Les Fresques par Stéphane ARRETE

Les Fresques

par Stéphane ARRETE

Déroulé de la recette

Vanille Madagascar / Citron Sudachi / Verveine

 

Crème prise vanille

  • Chauffer la crème avec la vanille grattée, laisser infuser 15 minutes.
  • Retirer les gousses de vanille en les pressant et repeser le poids de crème.
  • Chauffer à 40°C pour ajouter la cassonade 1 et la pectine préalablement mélangée.
  • Porter à ébullition et verser sur le mélange jaune et cassonade 2.
  • Couler au chinois 30 grammes par assiette.
  • Conserver le reste pour la mousse vanille.

 

Mousse vanille

  • Monter la crème, serrer avec le sucre glace.
  • Incorporer dans la crème prise préalablement travaillé au fouet.
  • Mettre en poche à douille unie.

 

Sorbet sudachi verveine

  • Chauffer l’eau et la verveine à 40°C.
  • Incorporer les poudres déjà mélangées.
  • Cuire le tout à 85°C.
  • Laisser infuser 15 minutes avant de chinoiser sur la purée partiellement fondue.
  • Mixer et mesurer à 27° BRIX.
  • Maturer une nuit avant de mettre en pacos.

 

Émulsion sudachi verveine

  • Chauffer la purée avec la verveine sèche, laisser infuser 15 minutes.
  • Chinoiser et incorporer le sel et la lécithine de soja en mixant.
  • Stocker en sacs sous vide de 250g.

 

Streusel maïs SG (4 plaques)

  • Crémer le beurre avec la cassonade.
  • Incorporer la poudre d’amande et la farine de maïs sans trop travailler.
  • Étaler entre deux feuilles à 3 au laminoir.
  • Tailler en rond, avec les tube inox Valrhona et cuire entre deux silpains, à 160°C durant environ 6/7 min.

 

Tuile sudachi vanille (4 plaques)

  • Gratter les grains de vanille dans la purée.
  • Chauffer à 40°C pour incorporer les poudres préalablement mélangées.
  • Faire bouillir et incorporer la masse gélatine.
  • Étaler sur silpat et cuire à 50°C toute une nuit.
  • Tailler en rond de 30mm.

 

Poudre de verveine

Mixer la verveine sèche en poudre.


Ingrédients

Crème prise vanille (10 assiettes)

  • 334g Crème 35%
  • 4 gousses Vanille de madagascar
  • 66g Jaune d’œuf
  • 120g Cassonade
  • 4g Pectine x58
  • 20g Cassonade 2.

 

Mousse vanille

  • 1 poche
  • 120g Crème prise de base
  • 260g Crème 35%
  • 30g Sucre glace

 

Sorbet sudachi verveine (10 pacos)

  • 1000g Purée de sudachi
  • 2761g Eau
  • 90g Verveine sèche
  • OU 45gVerveine fraîche
  • 924g Sucre
  • 300g Glucose atomisé
  • 15g Super neutrose

 

Émulsion sudachi verveine (8 sacs)

  • 8 sacs
  • 2000g Purée de sudachi
  • 180g Verveine sèche
  • OU 90g Verveine fraîche
  • 20g Lécithine de soja
  • 2g Sel

 

Streusel maïs SG (4 plaques)

  • 400g Beurre
  • 400g Cassonade
  • 400g Poudre d’amande blanche
  • 400g Farine de maïs
  • 40g Vanille poudre

 

Tuile sudachi vanille (4 plaques)

  • 1000g Purée de sudachi
  • 3 gousses Vanille
  • 133g Sucre
  • 38g Pectine NH
  • 8,5g Masse gélatine

 

Poudre de verveine

  • Verveine sèche Q.S

 

Autre

  • Lécithine de soja

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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