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Miam !

 

Poire épices par Anthony Fresnay

Poire épices

par Anthony Fresnay

Déroulé de la recette

Infusion sorbet poire épices

Porter à ébullition l’eau, ajouter les épices et filmer. Puis laisser infuser 15 minutes. Filtrer.

 

Sorbet poire épices

Ajouter les ingrédients à l'infusion. Réaliser le mix à sorbet, laisser maturer 24h à 3°C. Puis ajouter l’alcool, le jus de citron et les poires fraîches. Mixer le tout, puis congeler.

 

Marmelade de poires

Cuire l’ensemble des ingrédients à feux doux.

 

Coulis de poire 

Cuire les poires au micro-onde, puis mixer avec l’absolu cristal et le jus de citron. Chinoiser.

 

Gel poire

Mixer l’ensemble à l’aide d’un bamix.

 

Mélange marmelade

Mélanger les 3 ingrédients.

 

Meringue

(blancs d'oeufs et sucre semoule) Pocher à 50°C au bain marie, puis monter la meringue.

(sucre glace et fécule) Tamiser les poudres, puis les incorporer à la meringue, une fois refroidit.

Dresser la meringue sur un rhodoïd de 1cm de large et de ? long, à la spatule. Une fois étaler, mettre la meringue que vous formez en poire. Mettre à sécher, durant 2h à 50°C en étuve. Une fois sec, étaler finement de la meringue sur une feuille plastique guitare, puis y déposer des bandelettes en forme de poire afin d’obstruer le fond. Laisser sécher de nouveau 2h à 50°C.

 

Crème d’Etrez citronnée

Mélanger tous les ingrédients, puis monter la crème en chantilly.

 

Chips de poire

Tailler à la trancheuse à jambon des poires épluchées à 1.5mm, puis emporte-piècer en forme de poire à l’aide d’un emporte-pièce. Poudrer d’un mélange (500g sucre glace et 25g acide ascorbique) sur les chips de poire, puis sécher à 70°C pendant 3h.

 

Peau de poire séchée

Même procédé que les chips.

 

Sablé breton

Sabler tous les ingrédients sans les jaunes, puis les ajouter. Etaler à 2.5mm Piecer en forme de gouttes de la taille de la meringue. Cuire à 155°c pendant 14min

 

Thé Chai (base infusion)

Porter à ébullition tous les ingrédients durant 3 min

 

Thé Chai (infusion)

Infuser le thé noir dans la base à 80°c pendant 3 min, puis chinoiser

 

Ajouter

37g sucre muscovado
300g lait
100g crème

 

Montage

Garnir la coque de meringue d’une couche de sorbet, d’une couche de marmelade et enfin la crème d’Etrez, lisser. Sur un sablé, mettre une pointe de crème puis recouvrir de bâtons de poires, poudrer de peaux de poires séchées et quelque grain de citron caviar

Poudrer de thé noir en poudre le fond de l’assiette

Déposer la meringue garnie. Au-dessus, déposer le sablé avec les bâtons de poires, mettre des fleurs d’aneth.

Faire un point de coulis sur le côté et disposer la boule de sorbet roulé sur un petit sablé au bout de la meringue avec une fleur d’aneth.

Servir le thé chaï chaud dans un petit pot


Ingrédients

Infusion pour sorbet poire épices

  • 250g eau
  • 2g badiane
  • 1 clou de girofles
  • 2g cardamone torréfiée
  • 4g cannelle

 

Sorbet poire épices

  • 250g d’infusion
  • 60g sucre
  • 40g glucose atomisé
  • 10g trimoline
  • 2g stabilisateur à sorbet
  • 20g jus de citron
  • 6g alcool de poire
  • 250g poires fraîches

 

Marmelade de poires 

  • 120g poires taillées en brunoise
  • 0.5g gousse de vanille
  • 5g jus de citron

 

Coulis de poire

  • 300g poires très mures
  • 30g absolu cristal
  • 6g jus de citron

 

Gel poire

  • 260g absolu cristal
  • 60g williamine
  • 60g jus de citron

 

Mélange marmelade

  • 100g marmelade
  • 30g brunoise de nashis
  • 10g citron en cube

 

Meringue

  • 80g blancs d’œufs
  • 80g sucre semoule
  • 60g sucre glace
  • 10g fécule

 

Crème d’Etrez citronnée

  • 1kg crème
  • 1 zeste de citron vert
  • 50g jus de citron vert
  • 70g sucre glace

 

Chips de poire et peau de poire séchée

  • Poires

 

Garniture

  • Quartier de poires fraîches
  • Citron caviar
  • Fleur d’aneth

 

Sablé breton

  • 500g farine T55
  • 200g sucre semoule
  • 100g poudre d’amande
  • 100g sucre glace
  • 10g sel fin
  • 10g levure chimique
  • 400g beurre
  • 120g jaune d’œufs

 

Thé Chai (base d'infusion)

  • 2kg eau
  • 25g cannelle bâton
  • 15 g cardamome verte
  • 10g clou de girofle

 

Thé Chai (infusion)

  • 350g base d’infusion
  • 10g thé noir Assam

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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