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Miam !

 

Orangettes par Nicolas Guillaume

Orangettes

par Nicolas Guillaume

Déroulé de la recette

Biscuit chocolat, Namelka Caraïbe, confit d'orange, crème vanille. DETAILLER DES PETITS GATEAUX DE 18 cm x 2cm

 

Crème Vanille

Monter tous les éléments aux fouet consistance mousseuse.

 

Ganache namelaka Caraïbe

Chauffer le lait, ajouter la gélatine hydratée puis faire une émulsion avec le chocolat.

Ajouter la crème froide. Laisser cristaliser avant utilisation ou couler directement

 

Compotée et gelée orange

Laver les oranges, les faire blanchir 3 fois, égoutter puis couper en 2 et retirer la partie blanche.

Peser la masse obtenue. Ajouter la pulpe, mixer puis chauffer à 50°c. Mettre le sucre et pectine.

Cuire 5 min puis ajouter la gélatine hydratée avec la pulpe d'orange. Réserver.

 

Sablé Linzer

Mélanger tous les ingrédients sans corser puis étaler. Laisser durcir puis détailler

Cuire à 150°c environ 2 fois 10 min

 

Montage

Réaliser le biscuit, le déposer dans un cadre et l'imbiber. Etaler la compotée gelée d'orange

Parsemer sur le dessus 250 g de filaments d'orange confits SOSA ainsi que quelques perles craquantes.

Réaliser la crème Namelaka Caraïbe et la couler dessus. Laisser cristaliser une nuit.

Détailler des longueurs de 2 cm par 18 cm puis les tremper dans le glaçage chocolat esquimau à hauteur

Pocher la crème vanille.

Décorer avec des filaments d'orange confits, perles craquantes et ronds de sablé Linzer


Ingrédients

Pour 1 cadre (pour 2 cadres, ingrédients X2...)

 

Crème Vanille

  • Crème Sublime mascarpone : 250 g
  • Sucre : 20 g
  • Vanille: 2 g

 

Ganache namelaka Caraïbe

  • Lait : 300 g
  • Gélatine : 15 g
  • Eau : 75 g
  • Caraïbe 400 g
  • Crème : 600 g

 

Biscuit chocolat

  • Jaunes d'œufs : 240 g
  • Blancs d'œufs : 250 g
  • Sucre : 240 g
  • Beurre : 110 g
  • Poudre de cacao : 55 g
  • Farine : 50 g
  • Fécule : 50 g

 

Imbibe

  • Sucre : 75 g
  • Eau : 215 g
  • zestes d'orange : 2 g

 

Compotée et gelée orange

  • Pulpe orange : 280 g
  • Orange : 850 g
  • Sucre : 370 g
  • Pectine : 15 g
  • Gélatine : 6 g
  • Pulpe orange : 36 g

 

Sablé Linzer

  • Beurre : 530 g
  • Sucre glace : 174 g
  • Sel : 12 g
  • Jaunes d'œufs : 20 g
  • Farine : 500 g
  • Fécule : 100 g

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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