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Gâteau d'hiver par Franck Jouvenal

Gâteau d'hiver

par Franck Jouvenal

Déroulé de la recette

Dans notre pâtisserie, nous avons des recettes anciennes et incontournables, mais nous aimons aussi proposer de la nouveauté tout le temps. Nous avons donc mis au point la formule des gâteaux de saison, qui se présentent comme une collection annuelle et éphémère. Nous les faisons goûter et critiquer à nos clients en début d’année, et nous inspirons de leurs remarques pour les perfectionner.

 

La génoise

Faites préchauffer le four à 220°C. Mettez les œufs et le sucre dans un récipient ou dans la cuve du Kitchenaid.

Faites chauffer ce mélange au bain-marie à 55 °C tout en le remuant, puis faites monter ce mélange jusqu’à l’obtention d’une mousse. Incorporez la farine à l’aide d’un tamis.

Détaillez la génoise dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Cuisez à 220°C pendant 6 à 8min. Pour savoir si la génoise est cuite, il faut toucher le biscuit, s’il reprend sa forme, c’est qu’il est assez cuit.

Après refroidissement, retirez la feuille de papier cuisson, puis détaillez 1 cercle de 16cm à l’aide d’un cercle. Laissez la génoise dans ce cercle afin d’y ajouter le crémeux caramel.

 

La pâte sablée noisette

Sablez le beurre de la maison debic, le sucre roux, la poudre d’amandes puratos patisfrance, la poudre de noisettes puratos patisfrance et le sel. Une fois la pâte obtenue, ajoutez la farine. Etalez cette pâte à 5mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.

Cuisez cette pâte à 170°C pendant 20 minutes.

 

La base croustillante noisette

Concassez la pâte sablée noisette pour obtenir des morceaux d’environ ½ cm de côté. Faites fondre le chocolat au lait Valrhona Valrhonaà 40°C. Incorporez la pâte de noisette puratos patisfrances, puis mélangez le tout dans les morceaux de spéculoos.

Une fois que le chocolat au lait Valrhona Valrhonaet la pâte de noisette puratos patisfrances ont bien enrobé les morceaux de sablé noisette, étalez cet appareil au fond de votre cercle de 18cm de diamètre et réservez au réfrigérateur pendant une demi-heure à une heure.

 

Le crémeux caramel

Faites gonfler la gélatine puratos patisfrance, puis égouttez-la.

Faites tiédir la première pesée de crème.

Faites un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose puratos patisfrance (160/170°C). Décuisez-le avec la crème liquide debictiède et le beurre de la maison debic demi-sel.

Laissez redescendre cet appareil à 80°C si il n’est pas déjà à une température inférieure. Ajoutez les jaunes d’œufs et cuisez à 85/90°C.

Une fois la température atteinte, décuisez immédiatement cet appareil avec la gélatine puratos patisfrance gonflée et égouttée, puis avec la deuxième pesée de crème liquide.

Mixez le tout pendant une minute, puis versez dans le cercle sur votre génoise au chocolat.

Conservez vos morceaux de mirabelle sicoly pour le montage.

 

La mousse mirabelle sicoly

Faites gonfler vos feuilles de gélatine puratos patisfrance dans l’eau froide entre 10 et 15 min. Faites chauffer la pulpe de mirabelle sicolys sicolyavec le sucre à 65°C. Ajoutez la gélatine puratos patisfrance gonflée et égouttée, l’alcool de mirabelle sicoly et l’arôme mirabelle sicoly. Laissez refroidir cet appareil à 38°C. Faites monter la crème jusqu’à obtenir une texture un peu moins ferme que la chantilly, puis incorporez-la au mélange de fruits.

 

Le glaçage caramel

Faites gonfler vos feuilles de gélatine puratos patisfrance dans l’eau froide entre 10 et 15 min. Faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose puratos patisfrance. Ajoutez le lait concentré puis la gélatine puratos patisfrance gonflée et égouttée.

Versez sur le chocolat blanc et le colorant marron. Mixez le tout pendant 1 minute, réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

Le montage

Préparez l’insert : détaillez une génoise de 16cm de diamètre et laissez le cercle en place. Ajoutez sur la génoise le crémeux caramel (350g), ajoutez lui les mirabelle sicolys sicolycoupées en deux, et mettez au congélateur pendant 24h.

Décerclez cet insert après les 24h, puis remettez le au congélateur en attendant de vous en servir.

Chemisez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur avec un rhodoïd de 4,5cm de hauteur. Etalez une couche de base croustillante noisette reconstitué (160g) au fond d’un cercle de 18cm, puis ajoutez une couche d’environ 1cm de mousse mirabelle sicoly.

Déposez l’insert congelé au milieu de la mousse mirabelle sicoly. Finissez de lisser l’entremets à l’aide de la mousse mirabelle sicoly restante.

Réservez au congélateur 24h.

 

La finition

Glacez l’entremets gelé d’une fine couche de glaçage caramel : chauffez la totalité de votre glaçage à 30/35°C, mixez-le à l’aide d’un petit mixeur à soupe afin de supprimer toutes les bulles d’air. Mettez votre entremets sur une petite grille au-dessus d’un plateau à rebords ou d’un saladier.

Versez le glaçage afin de recouvrir entièrement votre entremets, lissez immédiatement le dessus de votre entremets à l’aide d’une spatule coudée afin de laisser seulement 2mm de glaçage.

Une grande partie finira dans le plateau, le reste enrobera parfaitement l’entremets.

Attendez 2 minutes, afin que le glaçage s’égoutte complètement puis débarrassez l’entremets à l’aide de la spatule coudée sur votre plat de service.

Disposez vos petits macarons jaunes et vos pétales en chocolat.

Votre entremets sera décongelé et prêt à être dégusté après 6h de réfrigération ou 2/3h à température ambiante.

 


Ingrédients

Pour 8 personnes

Préparation 2 h

Cuisson 45 min

Réfrigération 1 h

Congélation 48 h

Décongélation 2 à 6 h

 

Pour la génoise

  • 110 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 140 g d’œufs

 

Pour la pâte sablée noisette

  • 50 g de beurre de la maison debic
  • 50 g de sucre roux
  • 15 g de poudre d’amandes puratos patisfrance
  • 40 g de poudre de noisettes puratos patisfrance
  • 1 g de sel
  • 45 g de farine

 

Pour la base croustillante noisette

  • 160 g de pâte sablée noisette
  • 45 g de chocolat au lait Valrhona Valrhona
  • 45 g de pâte de noisette puratos patisfrance

 

Pour le crémeux caramel

  • 80 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 15 g de glucose puratos patisfrance
  • 35 g de crème liquide debic
  • 40 de jaunes d’œufs
  • 125 g de crème liquide debic pour stopper la cuisson des jaunes
  • 40 g de beurre de la maison debic demi-sel
  • 3 g de gélatine puratos patisfrance en feuilles
  • 2 g de sel
  • 8 mirabelle sicolys sicoly fraîches ou au sirop

 

Pour la mousse mirabelle sicoly

  • 145 g de pulpe de mirabelle sicoly
  • 25 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine puratos patisfrance
  • 210 g de crème montée
  • 4 g d’alcool de mirabelle
  • 1 g d’arôme naturel de mirabelle

 

Pour le glaçage caramel

  • 55 g d’eau
  • 110 g de sucre
  • 110 g de glucose puratos patisfrance
  • 70 g de lait concentré non sucré
  • 3 feuilles de gélatine puratos patisfrance
  • 110 g de chocolat blanc ou lait caramel de couverture Valrhona
  • 10 gouttes de colorant marron

Pour la décoration

  • Petits macarons jaunes
  • Pétales en chocolat au lait caramel Valrhona

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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