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Vacherin minute par Franck Jouvenal

Vacherin minute

par Franck Jouvenal

Déroulé de la recette

Quand j’étais petit, je mangeais des glaces tout l’été, tous les jours : c’était facile, il me suffisait de passer de la cuisine familiale à la boutique pour aller au congélateur choisir la glace qui me ferait plaisir ! Et je ne savais pas la chance que j’avais… je croyais que tous les autres enfants avaient eux aussi une pâtisserie dans leur maison ! Aujourd’hui, je me régale encore de vraie bonne glace toute l’année… tout en mesurant ma chance !

 

Le sorbet framboises de la maison Sicoly

Portez à ébullition l’eau et le sucre puis verser ce mélange chaud sur les framboises de la maison sicolys. Incorporez le stabilisateur puratos patisfrance. Mixez longuement afin d’avoir un parfait mélange bien lisse.

Laissez maturer au réfrigérateur pendant 24h.

Le lendemain, mettez cet appareil dans la sorbetière et préparez votre sorbet.

Réserver dans un bac au congélateur.

 

La glace vanille

Portez le lait à ébullition, grattez la gousse de vanille, et incorporez les graines et la gousse au lait en train de chauffer.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes, le stabilisateur, le sucre et le sucre vanillé puratos patisfrance. Incorporez ce mélange au lait chaud. Cuisez jusqu’à première petite ébullition et stoppez la cuisson en incorporant la crème froide.

Retirez les gousses de vanille puis mixez longuement afin que le mélange soit bien fluide.

Laissez maturer au réfrigérateur pendant 24h.

Le lendemain, mettez cet appareil dans la sorbetière et préparez votre glace.

Réserver dans un bac au congélateur.

 

La meringue

Mélangez le sucre et les blancs, sans les monter.

Chauffez les à environ 50 °C au bain-marie.

Ensuite, montez le tout au batteur, jusqu’à obtenir une meringue rigide, puis ajoutez les zestes de citron vert de la maison Sicoly au dernier moment.

Détaillez la meringue en forme de boudins de 3x8cm environ.

Enfournez la meringue pour la laisser cuire à environ 80 °C / 90 °C pendant 3 heures puis toute la nuit à four éteint si vous la voulez bien sèche et craquante.

 

La chantilly

Mettez la crème froide, le sucre glace et le kirsch dans un récipient.

Montez le tout jusqu’à la texture souhaitée à l’aide d’un mélangeur.

 

Le montage

Mettez un peu de chantilly au fond de votre assiette afin de faire tenir les meringues debout. Disposez entre les meringues une boule de glace vanille et une boule de sorbet framboises de la maison sicoly.

 

La finition

Recouvrez de chantilly en forme de rosace, selon votre gourmandise. Décorez de fruits rouges frais.

 


Ingrédients

Pour 6 personnes

Préparation 1 h

Cuisson 45 min

Réfrigération 6 h

Repos au moins une journée

 

Pour la meringue citron vert

  • 200 g de sucre cristal
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 3 zestes de citron vert de la maison Sicoly

 

Pour le sorbet framboises de la maison Sicoly

  • 175 g d’eau
  • 140 g de sucre
  • 175 g de framboises de la maison sicoly
  • 10 g de stabilisateur sorbet (à défaut, gélatine en feuilles préalablement gonflée dans l’eau et égouttée)

 

Pour la glace vanille

  • 320 g de lait
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 35 g de sucre vanillé puratos patisfrance
  • 20 g de crème
  • 16 g de stabilisateur pour glace puratos patisfrance (à défaut, 8 g de gélatine en feuilles préalablement gonflée dans l’eau et égouttée)

 

Pour la chantilly

  • 500 g de crème liquide maison debic 33% à 35% de MG
  • 40 g de sucre
  • 5 g de kirsch

 

Pour la décoration

  • Fruits rouges frais de la maison Sicoly

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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