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Miam !
Croquants au miel de montagne
par Sensibilité Gourmande
Déroulé de la recette
Croquants au miel de montagne, mousseux à la cacahuète et marrons confits, sorbet potiron à la fève de tonka
Croquant au miel :
Fondre le miel, le sucre et le beurre ensemble. Ajouter la farine et étaler finement sur plaque. Cuire à + 170°C jusqu'à coloration. Etaler entre deux feuilles, découper et façonner.
Mousseux à la cacahuète :
Monter ensemble le mascarpone, la crème et le praliné. Incorporer les marrons confits coupés en dés.
Crumble cacahuète :
Mélanger tous les ingrédients. Parsemer sur plaque et cuire 7/8 minutes à + 160°C.
Sorbet potiron, fève de tonka :
Réaliser un sirop avec le jus, les sucres. Infuser les fèves de tonka. Chinoiser sur la pulpe de potiron. Maturer à + 4°C. Turbiner au moment.
Dressage :
Garnir les croquants de mousseux à la cacahuète et parsemer de crumble. Accompagner d'une quenelle de sorbet et d'une chips de potiron.
Ingrédients
Croquant au miel :
- 180 grammes de miel de montagne
- 180 grammes de sucre
- 60 grammes de beurre
- 60 grammes de farine
Mousseux à la cacahuète :
- 250 grammes de mascarpone
- 300 grammes de crème liquide
- 100 grammes de praliné cacahuète
- PM marrons confits
Crumble cacahuète :
- 100 grammes de beurre froid
- 100 grammes de cassonade
- 100 grammes de cacahuètes hachées
- 50 grammes de farine de châtaigne
- 50 grammes de farine
Sorbet potiron, fève de tonka :
- 1000 grammes de purée de potiron
- 200 grammes de jus d'orange
- 250 grammes de saccharose
- 110 grammes de glucose atomisé
- 3 grammes de stabilisateur à sorbet
- 2 grammes de fève de tonka
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