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COCOMANGO par Nicolas Guillaume

COCOMANGO

par Nicolas Guillaume

Déroulé de la recette

Biscuit Pain de Gênes, croustillant fruits secs, compotée mangue passion, crème coco 2 cercles ronds de 20 cm de diamètre

 

Crème vanille

Monter tous les éléments aux fouet consistance mousseuse.

 

Compotée mangue coco

Chauffer les pulpe à 50°c, ajouter le mélange sucre, pectine et glucose .

Bouillir, ajouter les cubes de mangue Bouillir 3 min et zester le citron vert dessus.

Couler dans des cercles de 18 cm de diamètre. Congeler

 

Croustillant fruits secs

Mélanger tous les éléments, étaler sur un silpat puis cuire à 150°c jusqu'à coloration.

 

Biscuit Pain de Gênes

Détendre la Pâte d’amande tempérée avec le sucre puis ajouter les œufs petit à petit et monter au fouet.

Fondre le beurre et le lait à 45 °c, ajouter une partie du premier appareil.

Verser dans la masse et terminer à la Maryse en ajoutant en pluie le mélange farine et poudre à lever.

Etaler 1100 g dans les cadres. Parsemer le dessus du croustillant fruits secs. Cuire à 180 °c 12 minutes.

 

Mousse coco

Réaliser une crème anglaise avec la pulpe, les jaunes, le sucre.

Ajouter la gélatine

Réaliser une émulsion sur le chocolat ivoire.

A 45°c, mélanger délicatement avec la crème fouettée.

Couler dans les cercles

 

Montage

Réaliser l'insert mangue passion

Détailler les biscuits de 18 cm de diamètre et les déposer dans le fonds des cercles de 20 cm

Réaliser la mousse coco, couler un peu dans le cercle, ajouter l'insert puis lisser avec le reste de mousse

Laisser cristaliser et lisser une seconde fois si besoin.

Faire prendre au grand froid. Décercler.

Glacer avec un glaçage jaune puis décorer avec la crème vanille morceaux de coco, dés de mangue et zestes de citron vert


Ingrédients

Pour 2 pièces de 8 personnes (pour 4 pièces, ingrédients X2 / pour 8 pièces, ingrédients X4)

 

Crème vanille

  • Crème Sublime mascarpone : 60g
  • sucre : 4g
  • vanille : 0,5g

 

Compotée mangue coco

  • Pulpe mangue : 300g
  • Pulpe passion : 150g
  • Glucose atomisé : 156g
  • sucre : 156g
  • pectine NH : 14g
  • Cubes de mangues : 60g
  • Citron vert : 1g

 

Croustillant fruits secs

  • Beurre : 40g
  • cassonade : 40g
  • noisette concassée : 35g
  • amande concassée : 35g
  • Pistache brisure : 25g

 

Biscuit Pain de Gênes

  • Pâte d'amande 70 % : 200g
  • sucre : 85g
  • œufs : 185g
  • farine : 60g
  • poudre à lever : 2g
  • beurre : 60g
  • lait : 5g

 

Mousse coco

  • Pulpe coco : 150g
  • jaunes d'œufs : 60g
  • sucre : 30g
  • gélatine : 7g
  • eau : 40g
  • chocolat ivoire : 150g
  • Crème mousseuse : 360g

 

Les recettes de Sensibilité Gourmande sont confectionnées à partir des produits de nos partenaires :

Crème/Beurre : DEBIC

Poudre d'amande, levure chimique, pectine, nappage : PURATOS PATISFRANCE

Les Chocolats : VALRHONA

Marrons : IMBERT

 


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