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Entremet  Roi de Cœur par Cécile FARKAS MORITEL

Entremet  Roi de Cœur

par Cécile FARKAS MORITEL

Déroulé de la recette

Biscuit financier à la violette

Dans un cul de poule, mélanger ensemble les 125 gr de sucre, la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et le sucre inverti. Ajouter les blancs d’œufs crus, la pâte de violette et le beurre fondu tiède. Dans une cuve de batteur muni d’un fouet, monter les blancs d’œufs restant avec les 15 gr de sucre. Incorporer les blancs montés dans le mélange précédant. Dresser sur une feuille Silpat. Cuire 12 min à 170 °C au four ventilé. Découper un cercle de 16 cm et réserver pour le montage.

Croustillant Duja

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse au robot coupe. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur, à la feuille, mélanger tous  les ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles Silpat sur une épaisseur de 4 mn. Mettre au frigo entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat. Découper 2 cercles de 16 cm. Réserver pour le montage.

Coulis framboise griottes

Dans une casserole chauffer à 70 ° C les purées et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Filmer 2 cercles de 16 cm. Couler une couche de préparation dessus. Réserver au congélateur.

Crémeux vanille

Porter à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille. Filmer et réserver 15 min. ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Filtrer la crème puis réaliser une crème anglaise. Essorer la gélatine puis la mettre dans la crème. Refroidir avant de couler dans les cercles avec le coulis de fruits rouge. Réserver au congélateur.

Bavaroise vanille/poivre Sichuan

Infuser la vanille et le poivre de Sichuan dans le lait chaud. Chinoiser et réaliser une crème anglaise. Coller avec la gélatine. Monter la crème avec le mascarpone. Mélanger la crème à la crème fouettée entre 20 et 25°C. Mettre en poche et réserver pour le montage.
 
Pour le glaçage miroir rouge

Hydrater la gélatine avec les 140 gr d’eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, et le colorant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.

Pour les décors en chocolat

Sur une feuille rhodoïd étaler du beurre de cacao coloris rouge avec un pinceau, ensuite le rayer avec une brosse métallique. Faire de même avec du beurre de cacao coloris argent et ensuite violet.  Rayer le beurre de cacao avec un cure dent pour former des motifs. Étaler du chocolat blanc tempéré avec une spatule. Laisser cristalliser le chocolat et détailler les décors à l’aide d’un cutter.

La couronne en chocolat

Découper une forme de couronne dans une feuille structure PCB. Etaler du chocolat rouge tempérer. Attendre 10 min. Mettre la couronne dans un cercle inox. Attendre 20 min. Mettre la couronne dans le réfrigérateur pendant 30 min. Démouler délicatement. Réserver pour le montage.

Pour le montage

Dans un cercle à entremets de 18 cm de diamètre, procéder à un montage à l’envers. Pocher à mi-hauteur la bavaroise vanille, descendre l’insert crémeux Vanille / coulis framboises griottes. Ajouter à nouveau de la bavaroise et terminer par le croustillant Duja et le biscuit financier à la violette. Placer le tout au congélateur. Démouler, casser le dessus de l’entremets pour créer un arrondi. Glacer et décorer le dessus avec des décors en chocolat : une couronne de chocolat rouge, des décors rayés et feuille d’or. Placer autour de l’entremets une tresse réalisée en chocolat plastique.

1/ L'idée ?

Je voulais faire honneur à la gente masculine pour la St Valentin.

2/ La Forme ?

Tout en rondeur. Avec une belle couronne en chocolat.

3/ Les saveurs ?

Le mariage indémodable de la vanille et des fruits rouge, relevé par le Poivre de Sichuan.

4/ L'étape Technique délicate

Bien respecter le mélange et le dosage des saveurs et surtout le montage de l’entremets.

5/ Attention à quoi pour vraiment réussir la recette

Attention au montage de l’entremets et aussi à l’assemblage des décors en chocolat.


Ingrédients

Biscuit financier à la violette

  • 40 gr de beurre
  • 125 gr de sucre semoule
  • 75 gr de poudre d’amande
  • 50 gr de farine
  • 1 gr de levure chimique
  • 125 gr de blancs d’œufs crus
  • 15 gr de sucre inverti
  • 65 gr de pâte de Violettes
  • 125 gr de blancs d’œufs
  • 15 gr de sucre semoule

 

Croustillant Duja

  • 70 gr d’amandes blanches
  • 10 gr de sucre glace
  • 5 gr de beurre
  • 45 gr de chocolat blanc
  • 1 gr de fleur de sel
  • 25 gr de pailleté feuillantine
  • 1 gousse de vanille

Coulis framboise griottes

  • 130 gr de purée de framboise
  • 130 gr de purée de griottes
  • 95 gr de sucre
  • 2 gr de pectine NH
  • 4 gr de feuilles de gélatine argent

 

Crémeux vanille

  • 300 gr crème fleurette
  • 1 gousse de vanille bourbon
  • 75 gr de jaunes d’œufs
  • 45 gr de sucre semoule
  • 2.5 feuilles de gélatine argent

 

Bavaroise vanille/poivre Sichuan :

  • 200 gr de lait entier
  • 50 gr de jaunes d’oeufs
  • 80 gr de sucre semoule
  • 6 gr de gélatine en poudre 200 blooms
  • 30 gr d’eau
  • 1 gousse de vanille bourbon
  • 5 gr de poivre de Sichuan
  • 170 gr de crème à 35% de MG
  • 30 gr de mascarpone

 

Pour le glaçage miroir rouge:

  • 125 gr d’eau
  • 300 gr de sucre semoule
  • 300 gr de sirop de glucose
  • 200 gr de lait concentré
  • 20 gr de gélatine en poudre 200 Bloom
  • 140 gr d’eau
  • 300 gr de couverture ivoire
  • colorant rouge en poudre liposoluble

 


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