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Perle  des neiges (bûche glacée) par Sensibilité Gourmande

Perle des neiges (bûche glacée)

par Sensibilité Gourmande

Déroulé de la recette

Biscuit Financier Chocolat :

Mélanger tous les ingrédients au robot et ajouter le chocolat. Dresser en cadre et cuire au four à + 180°C (recette pour 1 plaque 40X60)

Crème glacée aux marrons :

Cuire la crème glacée traditionnelle et ajouter en fin de cuisson la pâte et la crème de marron. Chinoiser et laisser maturer 12 heures à + 4°C. Turbiner.

Crème glacée au Cointreau :

Cuire la crème glacée traditionnelle. Maturer 12 heures à + 4°C. Ajouter le jus d'orange, les zestes blanchis et le Cointreau. Turbiner.

Parfait Sirop d'érable :

Pocher le sirop et les jaunes d'œufs à + 70°C, refroidir au batteur jusqu'à refroidissement et ajouter la crème fouettée.

Pignons de pin caramélisés :

Mettre les pignons sur silpat®, ajouter le miel et mettre au four à + 200°C.

Montage et Finition :

Chemiser le moule à bûche de crème glacée Cointreau. Garnir le cœur avec le parfait glacé aux pignons caramélisés. Finir de garnir avec la crème glacée marrons. Fermer avec le biscuit financier chocolat. Surgeler.

Démouler la bûche. La "pistoler" avec un appareil chocolat blanc. Décorer avec du glaçage blanc, marrons confits, motif chocolat et feuille d'or.


Ingrédients

Biscuit Financier Chocolat :

  • 100 grammes de poudre d'amandes
  • 300 grammes de sucre
  • 540 grammes de blancs d'œufs
  • 150 grammes de crème
  • 30 grammes de farine
  • 130 grammes de chocolat 64%

Crème glacée aux marrons :

  • 1100 grammes de lait entier
  • 174 grammes de beurre
  • 165 grammes de poudre de lait 0%
  • 60 grammes de jaunes d'œufs
  • 250 grammes de saccharose
  • 10 grammes de stabilisateur glace
  • 175 grammes de pâte de marron
  • 115 grammes de crème de marron

Crème glacée au Cointreau :

  • 950 grammes de lait entier
  • 460 grammes de crème liquide
  • 114 grammes de poudre de lait 0%
  • 250 grammes de saccharose
  • 30 grammes de sucre inverti
  • 16 grammes de stabilisateur à glace
  • 170 grammes de jus d'orange
  • PM zestes de citron
  • 30 grammes de Cointreau

Parfait Sirop d'érable :

  • 240 grammes de sirop d'érable
  • 16 grammes de jaunes d'œufs
  • 500 grammes de crème fouettée

Pignons de pin caramélisés :

  • 250 grammes de pignons de pin
  • 120 grammes de miel

 


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