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Le  Roussillon (pour 3 bombes glacées) par Sensibilité Gourmande

Le Roussillon (pour 3 bombes glacées)

par Sensibilité Gourmande

Déroulé de la recette

Sorbet abricot caramel :

Réaliser un caramel à sec avec les 170 grammes de sucre. Déglacer avec 500 grammes de pulpe d'abricot. Réaliser un sirop classique avec le reste des ingrédients et mélanger le tout. Mélanger. Refroidir à + 4°C et turbiner.

Biscuit glacé thym citron :

Cuire le sucre, l'eau et le thym à + 121°C. Verser sur les blancs d'œufs et battre jusqu'à refroidissement complet. Mélanger avec la crème fouettée, le jus de citron et le Cointreau.

Biscuit madeleine :

Mélanger tous les ingrédients au robot coupe. Etaler sur 1 cm et parsemer de pignons caramélisés. Cuire à + 180°C.

Craquant citron thym :

Cuire 15 minutes à + 150°C

Montage / Décor :

Chemiser les moules avec le sorbet abricot caramel. Garnir biscuit glacé thym citron. Obturer avec le biscuit madeleine pignons. Mettre au grand froid.

Démouler. Glacer avec un glaçage neutre. Décorer avec les craquants citron thym.


Ingrédients

Sorbet abricot caramel :

  • 170 grammes de saccharose
  • 1000 grammes de pulpe d'abricot
  • 245 grammes d'eau
  • 100 grammes de saccharose
  • 90 grammes de glucose atomisé
  • 3 grammes de stabilisateur sorbet

Biscuit glacé thym citron :

  • 90 grammes de blancs d'œufs
  • 240 grammes de sucre
  • 50 grammes d'eau
  • 2 zestes de citron jaune
  • 50 grammes de jus de citron
  • 15 grammes de thym séché
  • 20 grammes de Cointreau
  • 250 grammes de crème fouettée.

Biscuit madeleine :

  • 250 grammes d'œufs
  • 200 grammes de sucre
  • 220 grammes de farine
  • 180 grammes de beurre noisette
  • 8 grammes de levure chimique
  • 300 grammes de pignons caramélisés

Craquant citron thym :

  • 400 grammes de pulpe de citrons confits
  • PM de thym séché

 


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