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Nougat mangue et cranberries par Florian Gatto

Nougat mangue et cranberries

par Florian Gatto

Déroulé de la recette

Procédé

Porter le sucre et le glucose à ébullition, ajouter la pulpe de mangue et cuire le tout jusqu’à 125 °C. Verser sur les blancs légèrement battus et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.

Cuire le miel à 150 °C, le verser sur le premier mélange, incorporer le beurre de cacao fondu puis mélanger délicatement les fruits secs. Façonner le nougat entre des règles à fondant de 2 cm de hauteur. Laisser cristalliser pendant 12 heures environ.

Finition et présentation

Découper des nougats de la taille souhaitée.


Ingrédients

Pour environ 80 bonbons

  • 820 g Sucre
  • 180 g Glucose
  • 350 g Purée de mangue
  • 100 g Blancs d’œufs
  • 350 g Miel milles fleur
  • 50 g Beurre de cacao
  • 100 g Pistaches
  • 150 g Cranberries séchées
  • 100 g Tranches de mangue séchées et hachées

 


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