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Tarte aux marrons par Franck JOUVENAL

Tarte aux marrons

par Franck JOUVENAL

Déroulé de la recette

Pour la pâte sucrée

Détendez le beurre avec le sucre glace, le sel, les amandes en poudre, la fécule et la farine.

Une fois le tout sablé, incorporez les œufs.

Quand la pâte est formée, réservez au froid entre 2 feuilles de papier sulfurisé pendant 1 nuit.

 

Pour le crémeux marron Imbert

Dans un mélangeur, à l’aide de l’outil de la feuille, détendez la pâte de marron avec la crème de marron en trois fois. Finissez de détendre avec l’alcool et ajoutez la crème au beurre. Emulsionnez.

 

Pour la crème d’amandes frangipane

A l’aide d’un mélangeur, détendez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporez ensuite les œufs, puis la farine et enfin la crème pâtissière.

 

Pour la confiture de cassis

Faites chauffer la purée de cassis. Incorporez à 50°C le sucre mélangé à la pectine. Portez 5min à ébullition, puis stoppez la cuisson à laide de la poudre d’amandes. Réservez au froid.

 

Pour la meringue

Mélangez le sucre et les blancs délicatement, sans les monter. Faites-les chauffer à environ 50°C, dans une casserole au bain-marie.
Montez le mélange encore tiède au batteur, jusqu’à obtenir une meringue rigide.

 

Pour la décoration

50 g de codineige
30 marrons glacés emballés

 

Le montage

Foncez 30 moules individuels rectangles de 10 x 3,5cm. Piquez la pâte, et cuisez sur des Silpain, pour que la pâte ne gonfle pas. Cuisez ces fonds de tartelettes à 170/175°C pendant 15 minutes. Garnissez ces fonds de tarte de crème d’amandes aux ¾. Remettez au four pendant 30 minutes à 180°C.
Après refroidissement des fonds de tarte, pochez une fine couche de confiture de cassis. Déposez deux petits bâtonnets de meringue sur la confiture, puis pochez des petites rosaces de crème de marron à l’aide d’une douille cannelée de 8mm de diamètre.

 

La finition

Saupoudrez légèrement de codineige. Ajoutez un marron glacé emballé au centre de la tarte.


Ingrédients

Pour 30 individuels

Préparation 2 h

Cuisson 45 min

Réfrigération 1 nuit

 

Pour la pâte sucrée

  • 300 g d’amandes en poudre « patisfrance »
  • 500 g de fécule de pomme de terre
  • 1900 g de farine
  • 20 g de sel
  • 900 g de sucre glace
  • 950 g de beurre « Debic »
  • 500 g d’œufs

 

Pour le crémeux marron Imbert

  • 370 g de crème de marron « imbert »
  • 440 g de pâte de marron « imbert »
  • 180 g de crème au beurre
  • 18 g de rhum ou whisky

 

Pour la crème d’amandes frangipane

  • 130 g de beurre « Debic »
  • 80 g de sucre glace
  • 190 g d’amandes en poudre « patisfrance »
  • 30 g de farine
  • 135 g d’œuf
  • 235 g de crème pâtissière

 

Pour la confiture de cassis

  • 400 g de purée de cassis « Sicoly »
  • 60g de sucre
  • 10 g de pectine NH « patisfrance »
  • 40 g de poudre d’amandes « patisfrance »

 

Pour la meringue

  • 120 g de sucre cristal
  • 80 g de blancs d’œufs

 


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