Les recettes de l'association...

Miam !

 

Mille et une patte par Cédric PERRET

Mille et une patte

par Cédric PERRET

Déroulé de la recette

PRALINE AMANDE

  • Torréfier les amandes
  • Réaliser un caramel
  • Mélanger les amandes avec le caramel
  • Réserver et mixer

 

CREME AMANDE

  • Blanchir les œufs et le sucre et ajouter la fécule
  • Porter le lait à ébullition et incorporer les œufs blanchis
  • Cuire sur feu doux jusqu’à une texture d’une crème pâtissière
  • Hors du feu ajouter le beurre et le praliné
  • Couler dans des petits moules carré 5x5x1 cm
  • Réserver au froid négatif

 

PATE SUCRE

  • Sablé le beurre et le sucre ajouter la poudre d’amande
  • Incorporer l’œuf et la farine
  • Réserver et abaisser à 2mm

 

FEUILLETAGE

  • Réaliser une détrempe avec la farine le 1er beurre et l’eau laisser refroidir au réfrigérateur
  • Donner 2 tours simples avec la deuxième partie du beurre puis mettre au frais 1h, renouveler 2 fois cette étape
  • Abaisser à 3mm

 

GLACE VANILLE

  • Chauffer le lait
  • Mélanger les poudre ensemble
  • Les incorporer au lait à 45° avec les jaunes
  • Cuire à 86°
  • Mixer et turbiné

 

MONTAGE du mille-feuille

  • Superposer les pates en les collant avec du jaune d’œuf, renouveler 4 fois de façon à formerle mille-feuille et détailler des bandes de 3 mm dans l’épaisseur
  • Cuisse sur plaque à 166 ° a coloration dorée

 

MONTAGE ASSIETE

  • Disposer le carre de crème sur l’assiette prélevé le centre à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm
  • Placer au cœur du praliné ainsi que de la glace vanille
  • Déposer le carré de mille-feuille cuit
  • Décorer avec des amandes caraméliser et du praliné.


Ingrédients

Recette pour 10 personnes

PRALINE AMANDE

  • 100 gr d’amande
  • 45 gr de sucre

 

CREME AMANDE

  • 200 gr de lait
  • 80 gr de jaune d’œuf
  • 40 gr de sucre
  • 15 gr de fécule
  • 50 gr de beurre
  • 80 gr de praliné amande

 

PATE SUCRE

  • 50 gr de beurre
  • 12 gr de poudre d’amande
  • 35 gr de sucre glace
  • 20 gr d’œufs entier
  • 85 gr de farine

 

FEUILLETAGE

  • 130 gr de farine t55
  • 3 gr de sel
  • 20gr de beurre
  • 65 gr d’eau
  • 80 gr de beurre

 

GLACE VANILLE

  • 110 gr lait entier
  • 10 gr de poudre de lait
  • 40 gr de crème a 35%
  • 6 gr de jaune d’œuf
  • 8 gr de glucose déshydraté
  • 0.8 gr de stabilisateur a glace
  • 1 gr de vanille

 


Les recettes de Cédric PERRET

• Mille et une patte •

© 2011/2016 Association Sensibilité Gourmande • une création de Fabrice Beauvois, Studio Sourisdom