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Dessert Abricot par Gauthier CHAFFARD

Dessert Abricot

par Gauthier CHAFFARD

Déroulé de la recette

Sablé Breton

Mélanger le beurre pommade le sucre et le sel ensemble, ajouter les jaunes d’oeufs, terminer par ajouter la farine et la levure préalablement mélanger, veiller à ce que le mélange soit bien homogène , réserver au frais une heure , étaler la pate a un centimètre d’épaisseur et finir par détailler a l’emporte-pièces , Cuire entre deux silpat 12 minutes a 160 degrés , soupoudrer de beurre de cacao a la sortie du four .

Crémeux Caramel

Hydrater la gélatine dans l’eau , réaliser un caramel a sec avec le sucre , le décuire avec la crème chaude , réaliser une crème anglaise , cuire a 85 degrés , ajouter la gélatine et mixer , réserver au frais.

Gel Abricot

Ajouter le mélange agar sucre sur la purée d’Abricot et porter le mélange à ébullition, ajouter le jus de citron, faire refroidir et mixer le gel jusqu’à qu’il soit lisse et brillant.

Abricots pochés a froid

Trancher les abricots a la trancheuse des tranches de 5 mms d’épaisseur les plonger dans le sirop froid et les tirer sous vide jusqu’à que les tranches d’abricots soit translucides .

Sauce Anglaise caramel

Réaliser une anglaise , cuire a 85 degrés , ajouter le chocolat et la gélatine , mixer et refroidir.

Glace Reine des près

Faire chauffer le lait et la crème et faire infuser la reine des près , chinoiser et réaliser une anglaise
cuire a 85 degrés , mixer et chinoiser , refroidir et laisser maturer une heure , turbiner ou couler en bol a Paco .

Tuiles d’abricots

Mixer la chaire d’abricot avec les blancs d’oeufs et étaler le mélange sur silpat Cuire 4h a 85 degrés four ventilé.

 

Composition vue d’ensemble du dessert :
Crémeux caramel
Tranches d’abricots
Gel Abricot
Sablé Breton
Glace reine des près
Sauce caramel
Râpé de chocolat Dulcey Valrhona


Ingrédients

Sablé Breton

  • Beurre pommade 150 gr
  • Sucre 140 gr
  • Sel 4 gr
  • Jaunes d’oeufs 60 gr
  • Farine type 55 200 gr
  • Levure chimique 18 gr
  • 1 pièce de citron jaune zesté
  • Beurre cacao Mycrio QS

 

Crémeux Caramel

  • Crème liquide 35 % MG 350 gr
  • Jaunes d’oeufs 90 gr
  • OEufs entiers 40 gr
  • Sucre 85 gr
  • 2 feuilles de gélatine 200 blooms
  • Eau 24 gr

 

Gel Abricot

  • Purée d’abricot Capfruit 250 gr
  • Agar Agar 2,5 gr
  • Sucre 35 gr
  • Jus de citron 45 gr

 

Abricots pochés a froid

  • Sirop de pochage : Eau 1000 gr
    Sucre 250 g

 

Sauce Anglaise caramel

  • Lait 100 gr
  • Creme liquide 35 % 100 gr
  • Jaunes d’oeufs 35 gr
  • Couverture blanche Opalys Valrhona 15 gr
  • 1 feuille de gélatine 200 bloom

 

Glace Reine des près

  • Lait 500 gr
  • Crème 250 gr
  • Sucre 75 gr
  • Jaunes d’oeufs 180 gr
  • Stabilisateur 2,5 gr
  • Reine des près 40 gr

 

Tuiles d’abricots

  • Chair d’abricots : 250 gr
  • Blancs d’oeufs 75 gr

 


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