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Le sauvage par Valentin ROBERT

Le sauvage

par Valentin ROBERT

Déroulé de la recette

Recette pour 2 entremets 6 personnes

Biscuits ultra moelleux

Détendre la pâte d’amande avec le beurre et les jaunes progressivement afin d’éviter les grains de pâte d’amande, laisser foisonner la masse, pendant ce temps réaliser une émulsion avec la pulpe et la couverture. Monter les blancs, et les serrer avec le sucre. Ajouter la poudre de cacao à la masse pâte d’amande montée, puis l’émulsion et enfin les blancs montés. Etaler en fexipan a rebord, cuire à 180°C pendant 10 min.

Confit mûre

Faire chauffer la pulpe a 45°C, ajouter en pluie le sucre, la pectine et le glucose atomisé préalablement mélangés.Cuireàébullition. Couler 180 g par insertsur le biscuit.

Crémeux estragon

Hydrater la gélatine avec l’eau, faire frémir la crème et faire infuser l’estragon 7 minutes, filtrer la crème avec un chinois étamine. Ensuite mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser la crème infusée sur les jaunes, remettre le tout à cuire à 85°C. Ajouter la gélatine au crémeux puis mixer.

Sablé linzer

Mélanger à la feuille le beurre et le sucre glace, une fois le mélange homogène, ajouter les jaunes d’œufs cuit dur passé au tamis.Terminer par la farine, la fécule et le sel. Faire reposer la pate 4 heures minium, abaisser à 3 mm, détailler à l’aide du chablon puis cuire à 160°C pendant 20 minutes entre 2 silipains.

Mousse chocolat 64%

Commencer par hydrater la gélatine avec l’eau, puis faire bouillir le lait, une fois a ébullition verser le en plusieurs fois jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante, mixer. Monter la crème fouetter mousseuse, puis réaliser le mélange. Procéder au montage

Glaçage chocolat

Commencer par hydrater la gélatine avec l’eau, puisréaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le porter a 110°C. En parallèle faire bouillir la crème et le glucose. Une fois le sirop cuit, le décuire avec la crème bouillante, ajouter ensuite le cacao en poudre en pluie, porter à ébullition 3 minutes, puis le débarrasser tout en le chinoisant. Ajouter la gélatine a 60°C mixer puis laisser le reposer une nuit au frigo.

MONTAGE

Détailler un rectangle de biscuits à l’aide d’un cadre rectangulaire, puis couler le confit mure, placer au froid négatif, une fois celui-ci congelé couler le crémeux estragon replacer au froid. Réaliser la mousse, chemiser le moule de mousse afin d’éviter les bulles d’air puis placer l’insert en centre en l’enfonçant légèrement a l’intérieur de celui-ci pour finir lisser l’entremet. Garnir la seconde partie de moule tout en le tapotant pour faire remonter les bulles d’airpuis placer ausurgélateur.Faire revenir le glaçage à 35°C, le glacer etdisposer lesur le sablé linzer.Pulvériserla deuxième partit du moule àl’aide d’un flocage noir (400 g de beurre de cacao VALRHONA, 600 g de MANJARI). Enfin souffler une pointe de scintillant argent sur la partie pulvériser puis la déposer sur la partie glacer.


Ingrédients

Biscuits ultra moelleux

  • Poudre de cacao VALRHONA 40 g
  • Couverture MANJARI 64 % 60 g
  • Beurre 82% BEBIC 130 g
  • Pâte d’amandes Puratos/patisfrance 120 g
  • Jaunes 60 g
  • Sucre 60 g
  • Blancs d’œufs 280 g
  • Pulpe mure « Sicoly » 45 g

 

Confit mûre

  • Glucose atomisée Puratos patisfrance 58 g
  • Sucre 58 g
  • Pectine puratos patisfrance 3 g
  • Pulpe mure « sicoly » 380 g

 

Crémeux estragon

  • Crème 35 %DEBIC 210 g
  • Estragon 12 g
  • Sucre 35 g
  • Jaune 50 g
  • Gélatine « puratos patisfrance »2 g
  • Eau 10 g

 

Sablé linzer

  • Beurre 82% DEBIC 265 g
  • Sucre glace 87 g
  • Sel 6 g
  • Jaunes 10 g
  • Farine 250 g
  • Fécule 50 g

 

Mousse chocolat 64%

  • Lait 240 g
  • Gélatine « puratos patisfrance » 3 g
  • Eau 18 g
  • Chocolat 64% MANJARI 290 g
  • Crème 35% DEBIC 480 g

 

Glaçage chocolat

  • Crème 35% « DEBIC » 320 g
  • Eau 200 g
  • Glucose « puratos patisfrance » 160 g
  • Sucre 480 g
  • Eau 80 g
  • Poudre de cacao VALRHONA170 g
  • Gélatine « puratos patisfrance » 16 g

 


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