Les recettes de l'association...

Miam !

 

SPHERE CHOCOLAT/VANILLE/TONKA par David GRILLET

SPHERE CHOCOLAT/VANILLE/TONKA

par David GRILLET

Déroulé de la recette

Biscuit moelleux chocolat

Fondre la couverture, puis le beurre vers 40°C. Monter les blancs avec le sucre dès le départ au bec
d’oiseau. Pendant ce temps fouetter le jaune. Faire le mélange blancs+ jaunes, puis avec la farine et
la fécule. Prendre un peu de cet appareil et mélanger avec le mélange beurre/couverture. Finir le
mélange et étaler à 8mm d’épaisseur. Cuire à 180°C pendant 10 mn.

Sablé chocolat

Travailler le beurre avec la cassonade, la fleur de sel et l’extrait de vanille. Ajouter les poudres
tamisées puis terminer avec le chocolat haché grossièrement. Etaler à 6mm et détailler des disques.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes.

Crème onctueuse vanille/tonka

Faire une pâtissière et ajouter la masse gélatine. Faire refroidir à 35°c et ajouter la crème fouettée.
Mouler en demi-sphère silicone et ajouter quelques noisettes caramélisées concassées et un disque
de biscuit moelleux.

Mousse chocolat noir

Hydrater la gélatine. Faire bouillir les 100g de crème et verser sur la couverture. Faire une ganache et
ajouter la gélatine. Faire monter la crème fouettée souple. Faire cuire les 50g de crème avec les 50g
de sucre à 105°C. Verser sur les jaunes et monter en pâte à bombe. Incorporer une première partie
de crème fouettée à la ganache (40°C), puis le reste de crème fouettée. Ajouter délicatement la pâte
à bombe. Couler dans les sphères moulées et ajouter les inserts vanille. Lisser.

Glaçage noir

Cuire l’eau et le sucre à 120°C. Faire bouillir la crème et le glucose. Verser le sucre à 120°C sur la
crème et le glucose. Ajouter la poudre de cacao. Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter la masse
gélatine. Mixer et laisser bloquer pendant une nuit. Travailler à 28/29°C. (plus pour demi-sphères)
 
Nougatine amande/cacao

Chauffer le lait, le beurre et le glucose à 45°C. Ajouter le sucre mélangé à la pectine et cuire à 106°C.
Incorporer le grué. Couler sur silpat et étaler en rajoutant un film alimentaire pour pouvoir étaler au
rouleau. Cuire à 170°C pendant 8 minutes ou 12 minutes si ça sort du congel.

MONTAGE

Mouler les demi-sphères avec de la couverture noire (très fines) pour les demi-sphères du bas. Faire
la mousse chocolat et garnir les demi-sphères. Ajouter les demi-sphères vanille/noisettes
caramélisées/biscuit choc. Faire bloquer au grand froid. Glacer les demi-sphères. Cuire la nougatine
amandes/cacao et détailler avec l’emporte-pièce carré. Passer les carrés de nougatine à la poudre
scintillante bronze. Coller les nougatines sur des carrés de couverture noire coulée sur structure ligne
(PCB). Cuire les sablés troués. Poser une demi-sphère sur le sablé. Ajouter le carré de couverture + la
nougatine. Poser une deuxième demi-sphère. Poser le décor (rond sérigraphie rouge + cabosse
passée à la poudre scintillante).


Ingrédients

Biscuit moelleux chocolat

  • Couverture Caraibe Valrhona 134g
  • Beurre 134g
  • Blancs d’oeufs 100g
  • Sucre 20g
  • Jaunes d’oeufs 14g
  • Farine 10g
  • Fécule 10g
  • TOTAL : 422g

 

Sablé chocolat

  • Beurre 75g
  • Cassonade 60g
  • Fleur de sel 1g
  • Extrait de vanille 1g
  • Farine 90g
  • Cacao poudre 15g
  • Levure chimique 2g
  • Couverture Caraibe 75g

 

Noisettes caramélisées

  • Sucre 52g
  • Noisettes 76g

 

Crème onctueuse vanille/tonka

  • Lait 75g
  • Crème Debic 75g
  • Vanille 1 gousse
  • Fève de Tonka 1
  • Jaunes d’oeufs 35g
  • Sucre 37g
  • Poudre à crème 10g
  • Gélatine 1,5g
  • Eau 9g
  • Crème fouettée 112g
  • TOTAL : 358g

 

Mousse chocolat noir

  • Gélatine 1,5g
  • Eau 9g
  • Crème Debic 100g
  • Couverture Caraibe Valrhona 195g
  • Crème Debic fouettée 250g
  • Crème Debic 50g
  • Sucre 50g
  • Jaunes d’oeufs 100g

 

Glaçage noir

  • Eau 120g
  • Sucre 324g
  • Crème Debic 240g
  • Glucose 120g
  • Cacao poudre 90g
  • Gélatine 13g
  • Eau 78g

 

Nougatine amande/cacao

  • Lait 35g
  • Beurre 85g
  • Glucose 35g
  • Sucre 100g
  • Pectine NH 2g
  • Amandes hachées 100g
  • Cacao poudre 10g

 


Voir toutes les recettes de l'association

Les recettes de David GRILLET

• SPHERE CHOCOLAT/VANILLE/TONKA •

© 2011/2016 Association Sensibilité Gourmande • une création de Fabrice Beauvois, Studio Sourisdom