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Religieuses en tube par Cécile FARKAS MORITEL

Religieuses en tube

par Cécile FARKAS MORITEL

Déroulé de la recette

Pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la farine, mélanger hors du feu et dessécher. Vider le tout dans la cuve du batteur et à l’aide de la feuille, ajouter progressivement les œufs. Chemiser des cercles tubes inox de 5 cm de diamètres par 3 cm de hauteur d’une bande de Fiberpain. Pocher dans les tubes environ 25 gr par cercle. Recouvrir l’ensemble de 2 plaques noires bien lourdes. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les tubes, puis cuire à 150°C, pendant 1 h. A la sortie du four, démouler puis réserver les tubes pour le montage.

Crème vanille tonka

Infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait avec la fève de tonka. Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Verser le tout sur le lait infusé et bouillant et cuire sur le feu jusqu’à ébullition pendant 2 min. Refroidir le tout au réfrigérateur. Bien lisser la crème à l’aide d’un mixeur et incorporer la masse gélatine fondue et la crème fouettée. Mettre dans une poche à douille et réserver pour le montage.

Coulis framboise griottes

Dans une casserole chauffer à 70 ° C les purées et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Filmer 2 cercles de 16 cm. Couler une couche de préparation dessus. Réserver au congélateur.

Mousse Chocolat au lait

Dans une casserole, bouillir la crème fleurette, le lait entier. Passer au chinois et réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, cuit à 85°C. Incorporer la masse de gélatine et verser le tout sur le chocolat de couverture lactée haché. Mixer pour donner une bonne émulsion et à 30°C finir délicatement le mélange avec la crème fouettée. Pocher  dans des moules silicones Silkomart en forme de petites sphères. Réserver au congélateur.

Pâte de fruit à la mûre

Mélanger la purée avec le sucre semoule et la pectine. Porter à ébullition, puis ajouter le sucre cristal ainsi que le glucose. Cuire à 105°C, ajouter le jus de citron. Couler la pâte de fruits sur 3 millimètres d’épaisseur sur une plaque recouverte d’une feuille rhodoïd. Réserver pour le montage. Saupoudrer de sucre en poudre et découper des bandelettes de 0,5 cm pour entourer la base du tube de pâte à choux.
 
Glaçage miroir noir bleuté

Hydrater la gélatine avec les 70 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et lé gélatine hydratée, puis sur la couverture noire, mixer et réserver au frais 1 nuit.  Réchauffer et utiliser à environ 32°C.

Coques macarons

Pour la ganache : Faire fondre au bain marie le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et mixer. Laisser refroidir.

Pour les coques : Mixer le cacao avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser. Monter les blancs en neige avec le sucre et le colorant. Saupoudrer la poudre tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant. Dresser des petits dômes de 1 cm à la poche avec une douille. Laisser croûter 20 min. Enfourner pour 10 minutes à 150°C. Réserver
Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

Pour le montage

Garnir, à la poche munie d’une douille n°6, les tubes de pâte à choux, environ 30gr de crème vanille tonka.. Déposer par-dessus un disque de pâte à chocolat. Démouler les sphères de mousse au chocolat, les glacer avec le glaçage miroir en utilisant des piques en bois. Poser délicatement une sphère au dessus des tubes. Déposer par dessus un macaron au chocolat. Décorer avec un bâton de chocolat, des pétales de fleur, des billes croquantes. Enfin placer à la base une bandelette de pâte de fruits à la mûre.

1/ L'idée ?

Je voulais revisiter la religieuse classique. L’idée est d’apporter à ce dessert traditionnel une architecture. Il peut se décliner à l’infini.

2/ La Forme ?

En tube pour donner de la légèreté à ce dessert. Le résultat est aussi joli en dessert à l’assiette qu’en petits gâteaux.

3/ Les saveurs ?

Le mariage indémodable de la vanille et du chocolat avec des saveurs de Tonka.

4/ L'étape Technique délicate

Il faut faire attention au dressage et placer chaque élément de manière équilibré.

5/ Attention à quoi pour vraiment réussir la recette

La cuisson de la pâte à choux est primordiale pour réussir ce dessert ainsi que le glaçage de la sphère.


Ingrédients

Pâte à choux

  • 80 gr de lait entier
  • 80 gr d’eau
  • 70 gr de beurre
  • 3 gr de sel
  • 6 gr de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 85 gr de farine
  • 140 gr d’œufs entiers

 

Crème vanille tonka :

  • 250 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 5 gr de fèves de tonka
  • 55 gr de sucre semoule
  • 20 gr de maïzena
  • 50 gr de jaunes d’œufs
  • 5 gr de masse gélatine
  • 100 gr de crème fouettée

 

Mousse Chocolat au lait

  • 120 gr de lait entier
  • 120 gr de crème fleurette
  • 120 gr de jaunes d’œufs
  • 63 gr de masse gélatine (9 gr de gélatine poudre 200 blooms et 54 gr d’eau)
  • 260 gr de chocolat lactée 40%
  • 260 gr de crème fouettée

 

Pâte de fruit à la mûre :

  • 50 gr de purée de mûre
  • 8 gr sucre cristal
  • 1 gr pectine jaune
  • 50 gr sucre cristal
  • 15 gr glucose
  • 1 gr jus de citron

 

Glaçage miroir noir bleuté

  • 62,5 gr eau
  • 150 gr sucre semoule
  • 150 gr sirop de glucose
  • 100 gr lait concentré
  • 10 gr gélatine poudre 200 Bloom
  • 70  gr eau
  • 150 gr de couverture noire
  • Colorant bleu en poudre

 

Coques macarons

  • 3 blancs d’œufs
  • 200 gr sucre glace
  • 140 gr de poudre d’amandes
  • 30 gr de sucre en poudre 
  • Colorant alimentaire violet
  • Ganache au chocolat
  • 120 gr Chocolat noir de couverture
  • 80 gr de beurre
  • 30 gr de crème épaisse

 

Décors

  • Décors en chocolat
  • Fleurs de pensées
  • Macarons
  • Perles croquantes

 


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