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Petits gâteaux mandarine par Cécile FARKAS MORITEL

Petits gâteaux mandarine

par Cécile FARKAS MORITEL

Déroulé de la recette

Pour environ 12 petits gâteaux

Couper le beurre en petits morceaux et conserver au froid. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture de crumble. Cuire sur plaque et feuille Silpat au four ventilé à 160 °C pendant environ 15 min. Refroidir, ajouter le chocolat fondu, la fleur de sel, les zestes de Yuzu, et le grué de cacao. Foncer 12 cercles de 8 cm de diamètres avec ce mélange. Réserver au congélateur pour le montage.

Biscuit Macaron

Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, puis incorporer à la maryse la poudre d’amandes mélangée avec le sucre glace et la farine. A l’aide d’une poche et d’une douille unie N°10, dresser sur une feuille Silpat 12 disques de 6 cm de diamètres. Cuire à four ventilé à 170 °C pendant 10 min. Réserver pour le montage.

Crémeux Gianduja

Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser les liquides sur le mélange jaunes sucre, puis remettre le tout en casserole et cuire à 85 ° C, chinoiser sur le Gianduja préalablement fondu à 45°C. Mixer au mixeur plongeant style Bamix et ajouter la masse gélatine fondue. Couler dans des moules stone Silikomart 6 cm de diamètres. Réserver au congélateur.

Confit mandarine

Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruit. Dans un ramequin mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Verser le mélange sur la purée. Porter à ébullition le tout et ajouter le jus de citron vert. Couler le confit  dans des moules stone Silikomart 6 cm de diamètres. Réserver au congélateur.

Mousse mandarine

Mélanger  la purée de mandarine et le jus de citron à 40°C. Ajouter la masse gélatine fondue, puis les blancs d’œufs montés et serrés avec le glucose et enfin la crème fouettée. Mettre la préparation dans une poche à douille et réserver pour le montage.

Pour le glaçage

Hydrater la gélatine avec les 140 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture ivoire. Mettre l’oxyde de titane. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 35°C.
Mélange à pistoler scintillant :

  • 2 gouttes colorant orange
  • 100 g alcool 50 ° C
  • 10 g poudre d’or

Pistoler légèrement avec un mélange d’alcool à 50°C, poudre scintillante or quelques gouttes de colorant orange.

Pour les décors en chocolat

Sur une feuille rhodoïd étaler du beurre de cacao coloris jaune avec un pinceau, ensuite le rayer avec une brosse métallique. Faire de même avec du beurre de cacao coloris argent et ensuite orange.  Rayer le beurre de cacao avec un cure dent pour former des motifs. Étaler du chocolat blanc tempéré avec une spatule. Laisser cristalliser le chocolat et détailler les décors à l’aide d’un cutter pour le contour et des cercles de 1 et de 3 cm de diamètres.

MONTAGE

Dans les moules silicones Silikomart « parfum » de 7,5 cm de diamètre, pocher à mi-hauteur la mousse à la mandarine, descendre l’insert crémeux Gianduja / confit mandarine. Ajouter à nouveau de la mousse à la mandarine et terminer par le biscuit macaron. Placer le tout au congélateur. Démouler, glacer les petits gâteaux avec le glaçage miroir et pistoler les avec le mélange d’alcool et poudre scintillante. Poser les gâteaux sur le disque de crumble chocolat, poser le contour au chocolat. Décorer le dessus avec des décors en chocolat, et une tige de Beargrass et feuille d’or.


Ingrédients

Crumble chocolat grué de cacao

  • 225 gr de beurre à 82 % de MG
  • 225 gr de sucre cassonade
  • 225 gr de farine
  • 175 gr de poudre de noisettes
  • 150 gr de chocolat de couverture noir 66 %
  • 4 gr fleur de sel
  • 2 zestes de Yuzu
  • 50 gr de grué de cacao

 

Biscuit Macaron

  • 80 gr de blancs d’œufs
  • 65 gr de sucre semoule
  • 15 gr de farine tamisée
  • 35 gr de poudre d’amandes blanches
  • 35 gr de sucre glace

 

Crémeux Gianduja

  • 192 gr crème liquide 35 % MG
  • 192 gr de lait entier
  • 77 gr de jaunes d’œufs
  • 17 gr de sucre
  • 220 gr de Gianduja
  • 11 gr de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 9 gr d’eau)

 

Confit mandarine

  • 70 gr de sucre semoule
  • 5 gr de pectine NH
  • 355 gr de purée de mandarine
  • 5 gr de jus de citron vert

 

Mousse mandarine

  • 270 gr de purée de mandarine
  • 15 gr de jus de citron
  • 42 gr de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 gr d’eau)
  • 100 gr de blancs d’œufs
  • 40 gr de glucose atomisé
  • 80 gr de crème fouettée

 

Pour le glaçage

  • 125 gr eau
  • 300 gr sucre semoule
  • 300 gr sirop de glucose
  • 200 gr lait concentré
  • 20 gr gélatine poudre 200 Bloom
  • 140 gr eau
  • 300 gr de couverture ivoire

 


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