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Tarte aux pralines par Daniel Gonon

Tarte aux pralines

par Daniel Gonon

Déroulé de la recette

Pâte surfine :

Dans une cuve de mélangeur. Mélanger la poudre d’amandes et les sucres Ajouter le miel, incorporer délicatement. Ajouter les blancs Réaliser un beurre manié. Pétrir les deux masses ensembles.Fraser, filmer et réserver au froid a + 4°c 30mn. Abaisser, foncer, laisser reposer 20 mn. Cuire à blanc 10 mn

Appareil Pralines :

Faire bouillir la crème, verser sur les pralines ors du feu. Mélanger . Remettre en cuisson, monter à 100°c
Réserver a grand froid 30 mn. Verser dans un fond de pate surfine préalablement précuit à blanc . Cuire 15 mn à 155°c dans un four ventilé. Débarrasser sur une grille et faire bloquer en grand froid. Démouler la tarte découper et présenter

Barbe à Papa :

Verser le sucre dans une machine a barbe a papa, laisser le sucre filé, former et réserver dans une boite hermétique


Ingrédients

Pâte surfine :

  • Poudre amandes 0,165 kg
  • Sucre glace 0,085 kg
  • Sucre semoule 0,085 kg
  • Miel 0,009 kg
  • Blancs 0,041 kg
  • Beurre 0,160 kg
  • Farine 0,199 kg

Appareil Pralines :

  • Crème uht 35% 0,250kg
  • Pralines maison 0,250kg
  • Vanille 1u

Barbe à Papa :

  • Sucre aromatisé
  • Colorant

 


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