Les recettes de l'association...

Miam !

 

Oranges sanguines et carotte des sables par Christophe Gasper

Oranges sanguines et carotte des sables

par Christophe Gasper

Déroulé de la recette

Génois carotte

cuisson 180°/10min puis  170°

Poêlé de carotte vanillé :

Brunoise juste poêle avec sirop 15° et vanille.

Carotte fane confite :

Cuire sous vide avec sirop a 15°.

poudre de carotte & orange :

Carotte et orange séché.

Décoration :

Tige de carotte fane.


Ingrédients

Génois carotte 1cadre 60/40

  • 500g poudre d’amande
  • 500g de sucre
  • 1000g d’œufs
  • 200g de farine
  • 300g de beurre
  • 100g de purée de carotte
  • 2 carottes râpées

Crémeux orange :

  • 500g jus d’orange
  • 150g de sucre
  • 150g de jaune d’œufs
  • 3 œufs
  • 5 feuilles de gélatine
  • 200g de beurre

Tuile orange :

  • 200g de beurre
  • 200g de sucre
  • 200g de sucre cassonade
  • 150g de faine
  • 200g de jus d’orange

Gelée carotte, orange :

  • 700g de jus de carotte
  • 300g de jus d’orange
  • 144g de trimoline
  • 200g de sucre
  • 45g de pectine NH
  • 100g de jus de citron

Sorbet a l’orange :

  • 1000g de jus d’orange
  • 80g de glucose at.
  • 120g de sucre
  • 200g d’eau
  • 4g de stab 65s
  • 25g de jus de citron

Jus à boire :

  • 700g de jus de carotte
  • 300g de jus d’orange
  • 25g de jus de citron

 


Les recettes de Christophe Gasper

• Baba •

• Oranges sanguines et carotte des sables •

© 2011/2016 Association Sensibilité Gourmande • une création de Fabrice Beauvois, Studio Sourisdom