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Framboise Mademoiselle Rose au Thé par Anthony Fresnay

Framboise Mademoiselle Rose au Thé

par Anthony Fresnay

Déroulé de la recette

Pour 15 personnes

Mousse Rose :

Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine puis la verser sur la couverture fondue, refroidir l’appareil à 30°C, puis lui ajouter la crème fouettée et l’arôme, mouler en demi sphère, congeler le dôme afin de pouvoir le démouler.

Gelée Framboise :

Chauffer l’eau de framboise afin de dissoudre le sucre et la gélatine réhydrater, ajouter la crème de framboise, puis couler les fonds d’assiette.

Crumble à la vanille :

Sabler tout les ingrédients à la feuille au batteur, congeler le crumble, râper l’appareil, puis cuire sur plaque à 160°C jusqu'à coloration.

Sorbet framboise/Rose :

Réaliser un mix à sorbet, laisser maturé 6 heures au frais, turbiner

Thé à la Rose :

Porter à ébullition, filtrer au filtre à café, servir frais

Dressage :

Disposer du coulis de framboise en fond d’assiette, puis poser un cercle de chocolat blanc. Dans ce cercle, mettre l’écrasée de framboise au 2 tiers puis le crumble à hauteur. Poser le dôme de mousse rose au centre et le recouvrir de framboise fraîche.
Servir séparément le verre de thé très frais, et la poêlée de framboise avec le sorbet.


Ingrédients

Mousse Rose :

  • 100g de lait
  • 30g jaunes
  • 2 feuilles gélatines
  • 200g chocolat blanc (Ivoire Valrhona)
  • 400g crème fouettée

Insert du dôme rose :

  • Coulis de framboise

Gelée Framboise :

  • 400g eau de framboise
  • 50g sucre
  • 50g crème de framboise
  • 4 feuilles gélatines

Ecrasée de Framboise fraîche :

  • 50g framboise fraîche
  • 10g sucre semoule
  • ½ zestes citron vert

Crumble à la vanille :

  • 100g beurre
  • 100g sucre
  • 100g farine
  • 100g poudre d’amande
  • 1 gousse de vanille

Sorbet framboise/Rose :

  • 1kg purée framboise (cap froid)
  • 200g sucre
  • 250g eau
  • 60g glucose atomisé
  • 4g stabilisateur aromes roses

Poêlée de Framboises :

  • Framboises fraîches PM.
  • Alcool de framboises PM.
  • Sucre PM.

Thé à la Rose :

  • 500g eau
  • 20g thé rosé
  • Infusion à froid 12 heures
  • Filtrer, récupérer 400g d’infusion,
  • Ajouter :
  • 150g de crème de framboise
  • 30g cassonade
  • 45g jus citron

Décor :

  • Cercle chocolat blanc
  • Sucre filé coloré rouge
  • Pétale de rose

 


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