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Miam !
Millefeuille Rhubarbe Marinée et Confite, Crème Glacée Pistache
par Anthony Fresnay
Déroulé de la recette
Pour 15 personnes
Feuilletage :
Réaliser une détrempe, laisser reposer 2 heures au frais. Donner 2 tours simple, repos 2 heures au frais. Donner 1 tour simple allongé. Etaler finement en saupoudrant du sucre semoule cuire à 180°C. Sertir autour d’un cercle
Rhubarbe Confite :
Pocher sous vide 5 minutes à 85°C.
Rhubarbe Marinée :
Tailler les bâtonner de rhubarbe de 10cm en carpaccio. Etaler sur un plateau à plat. Réaliser une vinaigrette avec la pistache, huile, sucre, jus de citron et badigeonner au pinceau la rhubarbe de vinaigrette.
Crème diplomate à la pistache :
Réaliser une crème pâtissière pistache, lui ajouter la gélatine, refroidir, à 35°C ajouter la crème fouettée. Mouler à la poche dans des cercles de 60 mm. Congeler, tailler en deux.
Crème glacée à la pistache :
Réaliser une mise à glace. Laisser mâturer 12 heures au frais puis turbiner.
Décor :
Rhubarbe séchée
Pistache caramélisé :
Mettre les pistaches dans le sirop 1 heure puis égoutter, sécher au four à 160°C 10 minutes.
Dressages :
Ranger les lamelles de rhubarbes marinées les unes à côté des autres. Disposer trois cercles d’arlette. Poudrer de sucre glace garni de crème de pistache et rhubarbes confites. Traverser les trois anneaux d’arlette avec un tube de crème glacée pistache.
Ingrédients
Feuilletage :
- 1kg farine T55
- 300g beurre fondu froid
- 25g sel
- 250g lait
- 250g crème
- 700g beurre de tourage
Rhubarbe Confite :
- 200g rhubarbes taillées en tronçons
- 50g grenadine
Rhubarbe Marinée :
- 200g rhubarbes
- 50g pâte de pistache
- 1 jus de citron jaune
- 100g huile pépin de raisin
- 20g sucre semoule
Crème diplomate à la pistache :
- ½ L lait
- ½ gousse vanille
- 100g pâte de pistache
- 100g jaune
- 70g sucre
- 40g poudre à crème
- 5 feuilles de gélatine
- 300g crème fouettée
Crème glacée à la pistache :
- Lait entier 1.715kg
- Poudre lait 98g
- Crème 510g
- Beurre 90g
- Sucre 420g
- Sucre inverti
- Glucose atomisé 90g
- Stabilisateur 9g
- Monostéarate de glycérol 9g
- 180g pâte pistache « Fabbri »
Décor :
- Rhubarbe séchée
Pistache caramélisé :
- 100g pistache
- 50g sirop à 30°B
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