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Millefeuille Rhubarbe Marinée et Confite, Crème Glacée Pistache par Anthony Fresnay

Millefeuille Rhubarbe Marinée et Confite, Crème Glacée Pistache

par Anthony Fresnay

Déroulé de la recette

Pour 15 personnes 

Feuilletage :

Réaliser une détrempe, laisser reposer 2 heures au frais. Donner 2 tours simple, repos 2 heures au frais. Donner 1 tour simple allongé. Etaler finement en saupoudrant du sucre semoule cuire à 180°C. Sertir autour d’un cercle

Rhubarbe Confite :

Pocher sous vide 5 minutes à 85°C.

Rhubarbe Marinée :

Tailler les bâtonner de rhubarbe de 10cm en carpaccio. Etaler sur un plateau à plat. Réaliser une vinaigrette avec la pistache, huile, sucre, jus de citron et badigeonner au pinceau la rhubarbe de vinaigrette. 

Crème diplomate à la pistache :

Réaliser une crème pâtissière pistache, lui ajouter la gélatine, refroidir, à 35°C ajouter la crème fouettée. Mouler à la poche dans des cercles de 60 mm. Congeler, tailler en deux.

Crème glacée à la pistache :

Réaliser une mise à glace. Laisser mâturer 12 heures au frais puis turbiner.

Décor :

Rhubarbe séchée 

Pistache caramélisé :

Mettre les pistaches dans le sirop 1 heure puis égoutter, sécher au four à 160°C 10 minutes.

Dressages :

Ranger les lamelles de rhubarbes marinées les unes à côté des autres. Disposer trois cercles d’arlette. Poudrer de sucre glace garni de crème de pistache et rhubarbes confites. Traverser les trois anneaux d’arlette avec un tube de crème glacée pistache.


Ingrédients

Feuilletage :

  • 1kg farine T55
  • 300g beurre fondu froid
  • 25g  sel
  • 250g lait
  • 250g crème
  • 700g  beurre de tourage

Rhubarbe Confite :

  • 200g rhubarbes taillées en tronçons
  • 50g grenadine

Rhubarbe Marinée :

  • 200g rhubarbes
  • 50g pâte de pistache
  • 1 jus de citron jaune
  • 100g huile pépin de raisin
  • 20g sucre semoule

Crème diplomate à la pistache :

  • ½ L lait
  • ½ gousse vanille
  • 100g pâte de pistache
  • 100g jaune
  • 70g sucre
  • 40g poudre à crème
  • 5 feuilles de gélatine
  • 300g crème fouettée

Crème glacée à la pistache :

  • Lait entier 1.715kg
  • Poudre lait 98g
  • Crème 510g
  • Beurre 90g
  • Sucre 420g
  • Sucre inverti
  • Glucose atomisé 90g
  • Stabilisateur 9g
  • Monostéarate de glycérol 9g
  • 180g pâte pistache « Fabbri »

Décor :

  • Rhubarbe séchée 

Pistache caramélisé :

  • 100g pistache
  • 50g sirop à 30°B

 


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