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Bûche macadamia par Nicolas Pépin

Bûche macadamia

par Nicolas Pépin

Déroulé de la recette

Noix de macadamia caramélisées

Cuire le sucre jusqu’au caramel, ajouter les noix de macadamia grillées chaudes puis la noix de beurre, réserver sur un Silpat®.

Crémeux caramel

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec la crème, le lait et la gousse de vanille tiédis. Verser sur les jaunes blanchis et cuire comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau. Couler dans un moule mini ECLAT DE VALRHONA DE DIMENSION 54*4 CM), parsemer de noix de macadamia caramélisées et concassées puis bloquer au grand froid.

Bavaroise vanille

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, ajouter la gelée dessert puis redonner un bouillon. Chinoiser le tout et refroidir à 40 °C. Incorporer la crème fouettée, couler aussitôt.

Brownie macadamia

Blanchir le beurre avec le sel et le sucre, ajouter les œufs petit à petit avec la vanille puis la farine et la levure chimique. Ajouter les noix de macadamia et la couverture fondue. Étaler sur PLAQUE KOMA DE DIMENSION 40*60cm avec un Silpat® dont les bords auront été beurrés. Cuire dans un four ventilé à 180 °C pendant 12 à 15 minutes.

Streusel

Mélanger les ingrédients cités; étaler sur une plaque et cuire dans un four à 150 °C pendant 30 minutes environ.

Croustillant aux noix de macadamia

Mélanger les ingrédients cités, dresser aussitôt sur le brownie.

Glaçage lait

Porter le lait à ébullition avec le glucose. Ajouter la gélatine, verser sur la couverture et la pâte à glacer puis incorporer le caramel.

Montage

Chemiser une gouttière (de 54 x 8 cm) avec la bavaroise vanille, démouler et appliquer le crémeux caramel. Finir de garnir et lisser avec le la bavaroise vanille, fermer avec une bande de brownie. Bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Démouler la bûche, la napper avec le glaçage lait tempéré. Décor: streusel, noix de macadamia caramélisées, cachet maison.

1 ) Réaliser le crémeux caramel puis le couler en gouttière de 54*4cm) , parsemer de noix de macadamia caramélisées

2 ) Chemiser une gouttière (de 54 x 8 cm) avec la bavaroise vanille
Démouler et appliquer le crémeux caramel.Relisser et appliquer le brownie

3) Démouler la bûche, la napper avec le glaçage tempéré.


Ingrédients

Ingrédients environ 1 gouttière (de 54 x 8 cm)

Moule éclat grand modèle de Valrhona

Noix de macadamia caramélisées :

  • 340 g Sucre semoule
  • 1 kg Noix de macadamia
  • 1 Noix de beurre

Crémeux caramel :

  • 80 g Sucre
  • 455 g Crème
  • 90 g Lait
  • 1 Gousse de vanille fendue et grattée
  • 90 g Jaunes d’œufs (soit 5)
  • 6,5 g Gélatine en poudre
  • 35 g Eau

Bavaroise vanille :

  • Crème anglaise:
  • 200 g Lait
  • 1 Gousse de vanille fendue et grattée
  • 70 g Jaunes d’œufs (soit 4)
  • 65 g Sucre
  • 45 g Gelée dessert
  • 500 g Crème fouettée

Brownie macadamia :

  • 500 g Beurre
  • 4 g Sel
  • 400 g Sucre
  • 350 g Œufs (soit 7)
  • 4 g Vanille liquide
  • 200 g Farine
  • 4 g Levure chimique
  • 220 g Noix de macadamia concassées
  • 500 g Couverture noire (à 64 %)

Streusel :

  • 195 g Beurre en pommade
  • 195 g Vergeoise
  • 225 g Poudre de noix de macadamia torréfiées
  • 195 g Farine

Croustillant aux noix de macadamia :

  • 200 g Couverture noire (à 75 %) fondue
  • 100 g Beurre en pommade
  • 4 g Fleur de sel
  • 300 g Praliné macadamia (voir page «bonbon chocolat»)
  • 815 g Streusel cuit
  • 175 g Noix de macadamia torréfiées et concassées

Glaçage lait :

  • 250g Lait
  • 100 g Glucose
  • 8 g Gélatine en poudre gonflée avec 40 g d’eau
  • 300 g Couverture lait caramel
  • 300g Pâte à glacer lait
  • 175 g Caramel maison détendu à l’eau

 


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