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Couleur Framboise par Sébastien Lesage

Couleur Framboise

par Sébastien Lesage

Déroulé de la recette

Recette pour trois demi-sphères de 4 personnes

Sablé breton citron vert :

Mélanger tous les ingrédients ensemble (ni trop longtemps, ni trop vite), puis détailler des cercles (diamètre de 14 cm) et cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.

Crémeux chocolat lait-citron vert :

Chauffer la crème. Mélanger le sucre avec les jaunes, ajouter les zestes et verser sur la crème chaude. Cuire à 85°C puis verser sur le chocolat et mixer ensemble. Couler ensuite en demi-sphère de diamètre 8 cm, soit 120 g par demi-sphère.

Caramel mangue-passion :

Faire un caramel puis décuire avec la crème et les purées de passion et de mangue SICOLY® puis recuire à 106°C. Verser sur la fleur de sel. Lorsque le caramel atteint la température de 35°C, ajouter le beurre, mixer ensemble et dresser entre deux disques de biscuit chocolat sans farine.

Mousse framboise :

Tiédir légèrement la purée de framboise SICOLY® puis ajouter la gélatine fondue, mélanger avec la meringue italienne et enfin la crème fouettée. Monter en demi-sphère (diamètre 12 cm).

Montage et finition :

Dresser la mousse framboise dans la demi-sphère, lisser les bords puis ajouter l'insert chocolat et le caramel de mangue-passion, ajouterà nouveau de la mousse framboise et lisser. Passer au surgélateur, puis démouler et glacer avec un glaçage rouge, puis poser sur le sablé breton citron vert. Décorer avec framboise SICOLY®, feuilles argent et macarons blancs


Ingrédients

Sablé breton citron vert :

  • 500 g farine T45
  • 50 g levure chimique
  • 10 g sel
  • 150 g jaunes d’oeuf
  • 350 g sucre
  • 325 g beurre
  • 6 g zeste de citron vert vermicelle SICOLY®

Crémeux chocolat lait-citron vert :

  • 190 g crème liquide
  • 55 g jaunes d’oeuf
  • 35 g sucre
  • 114 g chocolat au lait
  • 3 g gélatine
  • 18 g eau
  • 3 g zeste de citron vert vermicelle SICOLY®

Caramel mangue-passion :

  • 260 g sucre
  • 500 g glucose
  • 155 g crème
  • 500 g purée de passion SICOLY®
  • 300 g purée de mangue SICOLY®
  • 4 g fleur de sel
  • 320 g beurre

Mousse framboise :

  • 250 g purée de framboise SICOLY®
  • 175 g meringue italienne
  • 8 g gélatine
  • 48 g eau
  • 250 g crème fouettée

 


Les recettes de Sébastien Lesage

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