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Anaïs  (chocolat) par Sensibilité Gourmande

Anaïs (chocolat)

par Sensibilité Gourmande

Déroulé de la recette

Composition : praliné noisettes grains, ganache anis vert, compotée de framboise

Procédé :

Mélanger le praliné avec le beurre de cacao et la couverture lactée. Couler en cadre à 0,2 cm. Chauffer la crème avec l'anis vert et la badiane, infuser 7 minutes. Chinoiser et chauffer avec le sirop de sorbitol, le beurre et verser sur les couvertures. Mixer et couler sur le praliné à 0,4 cm. Laisser cristalliser 24 heures. Découper à la guitare 24X 24 mm. Enrober couverture noire. Cuire la pulpe avec le sucre et la pectine au réfractomètre à 50° Brix. Couler en 1/2 sphère flexipan et poser 1 1/2 sphère de compotée sur le chocolat.


Ingrédients

Composition : praliné noisettes grains, ganache anis vert, compotée de framboise

Praliné noisettes grains :

  • 410 grammes de praliné noisettes grains
  • 50 grammes de beurre de cacao
  • 70 grammes de chocolat lacté

Compotée framboise :

  • 1000 grammes de pulpe de framboise
  • 250 grammes de sucre
  • 50 grammes de vitpris ou pectine

Ganache anis vert :

  • 300 grammes de crème liquide
  • 35 grammes d'anis vert
  • 3 étoiles de badiane
  • 25 grammes de sorbitol
  • 20 grammes de beurre
  • 230 grammes de couverture noire
  • 270 grammes de couverture lactée

 


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