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Plaisir d'automne par Sensibilité Gourmande

Plaisir d'automne

par Sensibilité Gourmande

Déroulé de la recette

Biscuit chocolat :

Crémer le sucre et le beurre, ajouter la poudre d'amande, les zestes de citron, les Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Tamiser la farine et la poudre d'amande. fondre la couverture avec le beurre. Monter les blancs d'œufs, serrer avec le sucre. Verser le premier mélange sur les blancs. Dresser sur feuille cuisson. Cuire à + 250°C pendant 5 minutes.

Croustillant aux fruits secs :

Crémer le sucre et le beurre. Ajouter les amandes et le grué. Cuire en cercle ou flexipan à + 200°C jusqu'à coloration.

Compote de coing :

Chauffer la pulpe. Ajouter la gélatine trempée. Chinoiser et parfumer. Couler en cercle et mettre au dur.

Dés de potiron :

Tailler 300 grammes de potirons en petits dés. Blanchir à l'eau bouillante 3 minutes. Parsemer sur la compote de coing.

Sabayon chocolat lait :

Faire un sirop, à ébullition verser sur les jaunes, monter au batteur. Fondre la gélatine et l'incorporer à la pâte à bombe puis à la couverture lactée. Finir avec la crème fouettée.

Montage :

En cercles : biscuit chocolat, croustillant fruits secs, compote de coing et dés de potiron. Garnir sabayon chocolat. Mettre au frais.

Finition :

Décercler les entremets. Passer le dessus au pistolet. Glacer le tour avec un glaçage lait. Décor en chocolat, fourchette et cuillère en tuiles potiron.


Ingrédients

Biscuit chocolat : (1 plaque 40X60)

  • 250 grammes de beurre
  • 175 grammes de sucre
  • 175 grammes de poudre d'amande
  • 200 grammes de jaunes d'œufs
  • 250 grammes de couverture noire
  • 175 grammes de farine
  • 300 grammes de blancs d'œufs
  • 250 de sucre

Croustillant aux fruits secs :

  • 50 grammes de beurre
  • 50 grammes de sucre
  • 65 grammes d'amandes effilées
  • 35 grammes de grué de cacao

Compote de coing :

  • 500 grammes de pulpe de coing
  • 15 grammes de gélatine
  • 20 grammes de rhum

Dés de potiron :

  • 300 grammes de potirons

Sabayon chocolat lait :

  • 100 grammes de sucre
  • 40 grammes de glucose
  • 25 grammes d'eau
  • 190 grammes de jaunes d'œufs
  • 7 grammes de gélatine
  • 500 grammes de couverture lactée
  • 950 grammes de crème fouettée

 


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