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Eclosion Fraise Coquelicot par Marc Delage

Eclosion Fraise Coquelicot

par Marc Delage

Déroulé de la recette

(recette pour 100 œufs)

Toquer, vider 100 œufs. Laver soigneusement et sécher les coquilles et les "chapeaux". Coller chaque œuf sur un chapeau. Passer les œufs à l'aérographe (couleur rose léger).

Biscuit joconde :

Monter la farine, le Tant pour Tant et les œufs. Monter et serrer les blancs avec le sucre. Mélanger les deux appareils. Etaler sur silpat® et cuire à + 220°C pendant 7 minutes

Sirop coquelicot :

Réaliser un sirop avec eau et sucre. Parfumer avec l'arôme coquelicot. Refroidir.

Appareil chocolat :

Réaliser une pâte à bombe. Chauffer la crème parfumée coquelicot. Verser sur les couvertures, mélanger et tempérer. Ajouter la pâte à bombe et la crème fouettée.

Bavaroise fraise coquelicot :

Mixer les fraises. Chauffer 350 grammes de fraises mixées, ajouter la gélatine trempée. Chinoiser et ajouter le reste de fraises. A la reprise incorporer la meringue italienne et la crème fouettée..

Montage / Décor :

Placer 1 petit disque de biscuit imbibé sirop coquelicot au fond de chaque œuf . Ajouter une pointe d'appareil chocolat. Laisser prendre. Couler la bavaroise fraise/coquelicot aux 4/5 de la hauteur. Réserver au frais. Finir de garnir de crème fouettée parfumée coquelicot. Décorer poudre d'or, meringuette aux pralines roses et serpentin de sucre.


Ingrédients

Biscuit joconde :

  • 30 grammes de farine
  • 225 grammes de tant pour tant amande
  • 150 grammes d'œufs
  • 100 grammes de blancs d'œufs
  • 20 grammes de sucre

Sirop coquelicot :

  • 250 grammes d'eau
  • 125 grammes de sucre
  • PM arôme coquelicot

Appareil chocolat :

  • 120 grammes de jaunes d'œufs
  • 170 grammes de sucre
  • 300 grammes crème UHT
  • PM arôme coquelicot
  • 250 grammes de couverture lactée
  • 250 grammes de couverture noire
  • 350 grammes de crème fouettée (bec d'oiseau)

Bavaroise fraise coquelicot :

  • 1000 grammes de fraises
  • 20 grammes de gélatine
  • 340 grammes de meringue italienne
  • 1000 grammes de crème fouettée (bec d'oiseau)
  • PM arôme coquelicot

 


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