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Croquants au miel de montagne par Sensibilité Gourmande

Croquants au miel de montagne

par Sensibilité Gourmande

Déroulé de la recette

Croquants au miel de montagne, mousseux à la cacahuète et marrons confits, sorbet potiron à la fève de tonka

 

Croquant au miel :

Fondre le miel, le sucre et le beurre ensemble. Ajouter la farine et étaler finement sur plaque. Cuire à + 170°C jusqu'à coloration. Etaler entre deux feuilles, découper et façonner.

Mousseux à la cacahuète :

Monter ensemble le mascarpone, la crème et le praliné. Incorporer les marrons confits coupés en dés.

Crumble cacahuète :

Mélanger tous les ingrédients. Parsemer sur plaque et cuire 7/8 minutes à + 160°C.

Sorbet potiron, fève de tonka :

Réaliser un sirop avec le jus, les sucres. Infuser les fèves de tonka. Chinoiser sur la pulpe de potiron. Maturer à + 4°C. Turbiner au moment.

Dressage :

Garnir les croquants de mousseux à la cacahuète et parsemer de crumble. Accompagner d'une quenelle de sorbet et d'une chips de potiron.


Ingrédients

Croquant au miel :

  • 180 grammes de miel de montagne
  • 180 grammes de sucre
  • 60 grammes de beurre
  • 60 grammes de farine

Mousseux à la cacahuète :

  • 250 grammes de mascarpone
  • 300 grammes de crème liquide
  • 100 grammes de praliné cacahuète
  • PM marrons confits

Crumble cacahuète :

  • 100 grammes de beurre froid
  • 100 grammes de cassonade
  • 100 grammes de cacahuètes hachées
  • 50 grammes de farine de châtaigne
  • 50 grammes de farine

Sorbet potiron, fève de tonka :

  • 1000 grammes de purée de potiron
  • 200 grammes de jus d'orange
  • 250 grammes de saccharose
  • 110 grammes de glucose atomisé
  • 3 grammes de stabilisateur à sorbet
  • 2 grammes de fève de tonka

 


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