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Croustillant citron, crème fruit passion... par Sensibilité Gourmande

Croustillant citron, crème fruit passion...

par Sensibilité Gourmande

Déroulé de la recette

Croustillant citron, crème de fruit passion, banane fressinette, caramel de muscade et tube de crème glacée caramel salé

 

Sablé citron :

Crémer le sucre et le beurre, ajouter la poudre d'amande, les zestes de citron, les jaunes d'œufs et finir avec la farine tamisée avec la levure. Mettre au frais 2 heures. Etaler et détailler des bandes de 10 cm par 2 cm. Cuire au four à + 160°C pendant 15 minutes.

Crème de fruits passion vanille :

Faire bouillir la pulpe avec la vanille et la fécule. Cuire 2 minutes.

Crème légère passion :

Mélanger la gélatine (trempée et fondue) avec la crème passion puis ajouter la crème fouettée. Réserver au froid.

Sauce caramel :

Faire un caramel à sec, décuire avec l'eau et le jus de citron. Ajouter le beurre, la vanille et la muscade. Cuire les bananes dans la sauce et arroser légèrement de rhum brun.

Crème glacée caramel salé :

Faire un caramel à sec, décuire avec le beurre et la fleur de sel, mélanger au lait, crème, jaunes et stabilisateur. Cuire à +85°C puis refroidir à +4°C. Maturer pendant 4 heures. Turbiner.

Dressage :

Mettre un rectangle de sablé dans l'assiette, dresser dessus la crème de fruit, puis les bananes rôties et enfin poser le tube de crème glacée caramel salé et garnir le petit pot de crème légère passion tiède et framboises.


Ingrédients

Sablé citron :

  • 320 grammes de beurre
  • 280 grammes de sucre
  • 4 zestes de citron jaunes
  • 200 grammes de poudre d'amande
  • 280 grammes de jaunes d'œufs
  • 420 grammes de farine
  • 30 grammes de levure chimique

Crème de fruits passion vanille :

  • 1 kg de pulpe passion
  • 120 grammes de sucre
  • 40 grammes de fécule de pomme de terre
  • 2 gousses de vanille

Crème légère passion :

  • 450 grammes de crème de fruits passion vanille
  • 900 grammes de crème fouettée
  • 2 grammes de gélatine
  • 12 grammes d'eau

Sauce caramel :

  • 500 grammes de sucre
  • 150 grammes d'eau
  • 50 grammes de jus de citron
  • 40 grammes de beurre
  • 2 gousses de vanille
  • 10 grammes de muscade moulue
  • 20 bananes fressinette
  • PM rhum brun

Crème glacée caramel salé :

  • 1036 grammes de lait entier
  • 50 grammes de poudre de lait à 0%
  • 200 grammes de jaunes d'œufs
  • 200 grammes de crème à 35%
  • 8 grammes de stabilisateur à glace
  • 300 grammes de saccharose
  • 100 grammes de cassonade
  • 200 grammes de beurre
  • 4 grammes de fleur de sel

 


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