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Entremet Kombava par Sensibilité Gourmande

Entremet Kombava

par Sensibilité Gourmande

Déroulé de la recette

Sablé Breton :

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer. Détailler deux fonds de 18 cm, épaisseur de 4 mm. Cuire à + 160°C pendant 20 minutes.

Biscuit cake citron :

Mélanger tous les ingrédients au robot coupe. Dresser 150 grammes par cercles de Ø 18 cm. Cuire à + 170°C pendant 20 minutes. Couper en 3 sur 1 cm de hauteur.

Coulis fraise rhubarbe :

Compoter la rhubarbe avec le sucre et girofle. Récupérer la réduction de rhubarbe et ajouter le reste des ingrédients pour réaliser le coulis. 150 grammes par cercle de Ø 18 cm.

Mousse kombava :

Cuire la crème citron comme une anglaise, ajouter la gélatine. Refroidir et incorporer la meringue italienne et finir avec la crème fouettée.

Montage et Finition :

Déposer un sablé breton sur le fond, ajouter dessus le biscuit cake/citron. couler une partie de la mousse combava, poser l'insert coulis de fraise et lisser avec la mousse. Mettre au surgélateur. Décercler l'entremet, le glacer avec un nappage neutre. Décorer fraises, poudre de pistache et sucre cuit.


Ingrédients

(Recette pour 2 entremets de Ø 20 cm)

 

Sablé Breton :

  • 24 grammes de beurre
  • 24 grammes de sucre
  • 12 grammes de jaunes d'œufs
  • 32 grammes de farine
  • 2 grammes de levure chimique

Biscuit cake citron :

  • 60 grammes de jaunes d'œufs
  • 85 grammes de sucre
  • 40 grammes de crème double
  • 65 grammes de farine t55
  • 1,5 gramme de levure chimique
  • 2 grammes de zeste de citron jaune
  • 30 grammes de beurre fondu
  • 30 grammes de rhum

Coulis fraise rhubarbe :

  • 180 grammes de rhubarbe en morceaux 
  • 24 grammes de sucre
  • 1 pincée de poudre de clou de girofle
  • 100 grammes de réduction de rhubarbe
  • 40 grammes de purée de fraise
  • 40 grammes de purée de fraises des bois
  • 80 grammes de concentré de fraise
  • 16 grammes de sucre
  • 6 grammes de gélatine
  • 30 grammes d'eau

Mousse kombava :

  • 180 grammes de jus de citron jaune
  • 1 gramme de zeste de combava
  • 70 grammes de jaunes d'œufs
  • 120 grammes de sucre
  • 10 grammes de gélatine
  • 50 grammes d'eau
  • 150 grammes de meringue italienne
  • 420 grammes de crème fouettée

 


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