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La mangue en entremets par Florian Gatto

La mangue en entremets

par Florian Gatto

Déroulé de la recette

Mousse blanc satin

Faire infuser la gousse de vanille dans le lait. Blanchir les jaunes avec la cassonade, ajouter la poudre à crème puis le lait vanillé, cuire le tout comme une crème pâtissière. Retirer la gousse de vanille, ajouter la couverture blanc satin, la pâte d’amande en petits morceaux et la gélatine gonflée avec 7 fois son poids en eau. Mixer le tout et refroidir à 45 °C puis incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Compotée de mangue

Chauffer la purée et les cubes de mangue avec le sucre inverti, ajouter le sucre mélangé avec la pectine et cuire le tout pendant 10 minutes environ. Couler l’appareil dans des moules Flexipan® de 16 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

Pain de Gênes citron vert

Monter la pâte d’amande avec les œufs jusqu’au ruban. Râper les zestes des citrons verts sur le mélange puis ajouter le beurre fondu et incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever. Cuire dans des moules Flexipan® de 16 cm de diamètre, dans un four ventilé à 180 °C pendant 9 minutes environ.

Glaçage mangue

Porter les ingrédients cités à ébullition, mixer et réserver au froid pendant 24 heures.

Montage (à l’envers)

Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, monter par couches : mousse blanc satin, baies de groseilles, disque de pain de Gênes, mousse blanc satin, disque de compotée de mangue, mousse blanc satin et fermer avec un disque de pain de Gênes. Bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Décercler l’entremets. Réchauffer le glaçage à 40 °C, le mixer puis glacer l’entremets. Appliquer des macarons vert pale sur le pourtour et disposer sr le dessus des barrettes de sucre opaline rose et des cubes de mangues.

1) Râper les zestes de citrons verts sur l’appareil à pain de Gênes.

2) Couler la compotée de mangue dans des moules Flexipan® de 16 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

3) Appliquer des macarons vert pale sur le pourtour de l’entremets.


Ingrédients

Impala

Ingrédients environ 4 cercles

Mousse blanc satin :

  • 1 Gousse de vanille fendue et grattée
  • 700 g Lait entier
  • 170 g Jaunes d’œufs (soit 9)
  • 90 g Sucre cassonade45 g
  • Poudre à crème
  • 375 g Couverture blanc satin
  • 150 g Pâte d’amande à 50 %
  • 1 l Crème fouettée
  • 15 g Gélatine en poudre (200 blooms)

Compotée de mangue :

  • 400 g Purée de mangue
  • 400 g Cubes de mangue
  • 80 g Sucre inverti
  • 40 g Sucre
  • 10 g Pectine (x 58)
  • 8 g Gélatine en poudre (200 blooms)

Pain de Gênes citron vert :

  • 550 g Pâte d’amande à 50 %
  • 400 g Œufs (soit 8)
  • 2 Citrons verts
  • 125 g Beurre fondu
  • 180 g Farine
  • 15 g Poudre à lever

Glaçage mangue:

  • 250 g Purée de mangue
  • 250 g Nappage neutre
  • 75 g Glucose

 


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