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La mangue en tarte par Florian Gatto

La mangue en tarte

par Florian Gatto

Déroulé de la recette

Fondant marron cassis

Chauffer la pâte de marron à 60 °C dans un four à micro-ondes puis, dans un batteur avec la feuille la monter en ajoutant les œufs progressivement (pour éviter les grains).

Chantilly marron

Dans un batteur, mélanger la pâte et la crème de marron avec la feuille, ajouter le rhum angostura puis incorporer la crème fouettée. Réserver.

Streusel

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler 2 cercles de180 cm de diamètre et de 2 cm de largeur. Les cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ. Saupoudrer avec du sucre insoluble.

Procédé

Foncer un cercle à tarte de180 cm de diamètre avec de la pâte sucrée, verser jusqu’à mi-hauteur l’appareil fondant marron cassis et parsemer des baies de cassis et des cubes de mangue. Cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ.

Finition et présentation

Décercler le fond de tarte puis à l’aide d’une poche à douille, dresser la chantilly marron sur le pourtour et poser dessus un cercle de steusel. Garnir le centre avec des fines tranches de mangue. Décor : feuille d’or, baies de cassis.


Ingrédients

Tarte mangue, cassis, marron

Pour environ 4 tartes de 180 cm de diamètre

Fondant marron cassis :

  • 200 g Pâte de marron
  • 150 g Œufs (soit 3)
  • 50 g Sucre
  • 100 g Beurre noisette
  • 120 g Cassis
  • 120 g Mangue en cubes

Chantilly marron :

  • 150 g Pâte de marron
  • 150 g Crème de marron
  • 300 g Crème fouettée
  • 5 g Rhum (Angostura)

Streusel :

  • 100 g Cassonade
  • 120 g Farine
  • 90 g Beurre demi-sel

 


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